Chef Executive GianMaria Le Mura

 

Castagnole

Ingredienti (dosi per 8 persone)

• 200 grammi di farina 00
• 2 uova
• 50 grammi di zucchero semolato
• 50 grammi di burro morbido (basta toglierlo dal frigorifero per tempo)
• mezza bustina di lievito in polvere per dolci (tipo Bertolini o Pane degli Angeli)
• un pizzico di sale
• due cucchiai di liquore all’anice o altro superalcolico
• la buccia grattugiata di un limone bio oppure il contenuto di mezza bacca di vaniglia o un po’ di vanillina o di estratto di vaniglia
• zucchero a velo q.b.
• olio di arachidi o strutto q.b.

Preparazione

1. Versate in una ciotola la farina, le uova sgusciate, lo zucchero semolato, il lievito in polvere, il sale, il burro a pezzetti, il liquore, e l’aroma scelto (limone o vaniglia). Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea e non troppo molle, se necessario unite ancora un po’ di farina.
2. Prendete la pasta e lavorandola sulla spianatoia, ottenete prima dei filoncini con diametro di circa 2 cm, poi tagliateli a pezzetti e date la forma di una pallina a ciascuno.
3. Scaldate abbondante olio o strutto in una padella, o ancora meglio in un tegame di piccolo diametro, alto e stretto. Deponete poche castagnole alla volta nell’olio caldo, e friggetele, rigirandole spesso, fino a quando saranno belle gonfie e dorate. Scolatele, e mettetele a perdere l’eccesso di unto su carta assorbente da cucina. Spolverizzatele con lo zucchero a velo e servitele calde.

Consigli per ottenere delle castagnole perfette
L’aggiunta del liquore nell’impasto aiuta ad ottenere delle castagnole ben gonfie, quindi non omettetelo; se non avete il liquore all’anice va benissimo un altro, basta che sia decisamente alcolico; se avete dei bimbi non preoccupatevi a fine cottura l’alcol sarà evaporato. Per ottenere delle castagnole dal gusto perfetto senza sentore di “unto” usate lo strutto, ma soprattutto non usate l’olio d’oliva perchè alla fine il suo sapore intenso si farà sentire. Ultima avvertenza, cercate di fare in modo che il livello dell’olio o strutto in cui friggerete le castagnole sia molto alto, usando un tegame alto e stretto invece di una padella, in questo modo le castagnole assorbiranno meno grasso e saranno più leggere.

Castagnole al forno
Se preferite una versione leggera delle castagnole provate questa ricetta che prevede la cottura la forno, anche se vi avvertiamo che il risultato sarà sempre goloso ma un po’ diverso dalla ricetta che prevede la frittura. Impastate sulla spianatoia o in una ciotola 400 grammi di farina, due uova, 150 grammi di zucchero, un pizzico di sale, 30 grammi di burro, una bustina di lievito per dolci, un po’ di buccia di limone o di vaniglia per aromatizzare, 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Fate riposare alcuni minuti l’impasto, poi come nella ricetta precedente preparate delle palline, quindi con un coltellino affilato intagliateci sopra una croce. Deponete le palline su delle placche coperte da carta forno e cuocetele nel forno preriscaldato a 200 gradi per circa 10 minuti; ma sorvegliate la cottura perchè il tempo esatto dipende molto dal tipo di forno usato, comunque alla fine le castagnole al forno dovranno essere dorate

Chiacchere al forno:

Ingredienti (dosi per 6 persone)

• farina di tipo 00 più quella per la spianatoia 250 grammi
• zucchero semolato 20 grammi
• burro morbido 25 grammi
• due uova
• Marsala secco o altro vino dolce q.b.
• mezzo limone bio o almeno non trattato
• mezza bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale
• zucchero a velo q.b.

Preparazione

1. Versate la farina sulla spanatoia e fate la fontana; al centro mettete il pizzico di sale, lo zucchero semolato, la scorza grattugiata del limone e il lievito per dolci. Sbattete le uova e versatele all’interno del cratere, aggiungete anche due cucchiai di Marsala e il burro a pezzetti.
2. Con una forchetta amalgamate gli ingredienti, poi continuate con le mani, impastate fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea; se necessario unite ancora un goccio di Marsala. Formate una palla, ricopritela di pellicola trasparente e lasciate riposare per mezz’ora.
3. Prendete 1/3 della pasta, appiattitela con le mani e passatela nella macchina per stendere la pasta (la Nonna Papera), o usate il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile (corrispondente alla penultima tacca della macchina per stendere). Stendete tutta la pasta.
4. Dividete le sfoglie in rettangoli di 10 cm di lunghezza e 6 di larghezza circa, usando la rotella tagliapasta. Praticate due incisioni interne per la lunghezza del rettangolo di pasta.
5. Disponete le chiacchiere in un solo strato su delle placche ricoperte da carta forno, e cuocetele nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa un quarto d’ora. Quando saranno cotte, sfornatele, lasciatele intiepidire, poi cospargetele con lo zucchero a velo e servitele.

E se volete, potete seguire la nostra fotoricetta delle chiacchiere al forno per scoprire passo dopo passo come realizzarle.

 

Per il ripieno delle empanadas (dosi per circa 15 pezzi)

• 450 gr di carne macinata di manzo magra
• 1 cipolla media
• 2 spicchi di aglio
• 50 gr di uvetta secca
• 100 gr di olive verdi
• 1 cucchiaino da caffè di sale fino
• 1 cucchiaino da caffè di pepe nero macinato o pestato
• 2 cucchiaini da caffè di cumino in polvere
• 1 pizzicone di chiodi di garofano in polvere
• 1 cucchiaio da minestra di zucchero di canna (opzionale)
• 1 dl di salsa di pomodoro
• 1 uovo
• 2 cucchiai da minestra di latte

Per la pasta

• 250 gr di farina più quella per la spianatoia
• 170 gr di burro o strutto
• 1/2 cucchiaino da caffè di sale fino
• 1 cucchiaio di zucchero
• 5 cl di acqua

Preparazione

La pasta

1. Versate la farina e il burro (o lo strutto) a pezzetti in una ciotola, lavorate con la punta delle dita fino ad ottenere del briciolame. Sciogliete lo zucchero e il sale nell’acqua, e versate il tutto nella ciotola e impastate rapidamente.
2. Mettete la pasta sulla spianatoia e lavoratela fino a formare una palla, unendo altra acqua se necessario.
3. Fasciate la pasta nella pellicola alimentare e mettetela a riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Il ripieno

1. Preriscaldate il forno a 200 gradi.
2. Fate rosolare la carne macinata in un tegame dal fondo pesante mescolando per circa 7 minuti. Eliminate i succhi formatesi durante la cottura. Unite la cipolla tritata e cuocete per altri 5 minuti. Unite l’aglio tritato, l’uvetta tritata, le olive snocciolate e tritate, il sale, lo zucchero (se lo usate) e le spezie (cumino, pepe e chiodi di garofano).
3. Completate con la salsa di pomodoro, e portate ad ebollizione. Spegnete e fate raffreddare completamente.

Preparazione delle empanadas

1. Dividete la pasta a metà e stendetela con il matterello sulla spianatoia infarinata fino a raggiungere uno spessore di 3 – 4 millimetri. Con un taglia biscotti tagliate dei cerchi aventi diametro di 10 cm. Rimpastate i ritagli, stendeteli di nuovo e fate altri cerchi.
2. Deponete una bella cucchiaiata di ripieno su ciascun cerchio, piegateli a metà, e premete bene i bordi per sigillare. Deponete le empanadas su una placca ricoperta di carta forno, e mettete in frigorifero per mezzora (ma potete anche surgelarle a questo punto, e in seguito cuocerle senza scongelarle).
3. Spennellate le empanadas con l’uovo sbattuto con i due cucchiai di latte. Infornate e cuocete per circa un quarto d’ora o comunque fino a quando non saranno di un bel colore dorato.

Come servire le empanadas
Le empanadas si servono calde o a temperatura ambiente, e dovrebbero essere accompagnate da una o più salse, come la salsa di pomodori arrostiti e la “salsa”, che potete preparare con la nostra ricetta (in Messico si chiama proprio così ed è a base di pomodori crudi). Le empanadas possono essere considerate uno snak o un antipasto, oppure un secondo piatto, in questo caso servitele con una bella insalata mista. Sono ottime anche come stuzzichino per l’aperitivo, ma in questo caso fatele piccoline tagliando la pasta a cerchi di 7 cm di diametro.

Girelle di pasta brioche con sfogliatura al cacao

BISCOTTI AL LIMONE

Ingredienti:
farina: 200 gr
burro: 75 gr
uova: 1
zucchero: 100 gr
lievito: 1 cucchiaino
limone: 3

Ricetta e preparazione
1. Prendete una ciotola e mettete la farina a fontana, al centro mettete il burro a pezzettini, lo zucchero, l’uovo, il lievito e la scorza grattugiata di 3 limoni. Impastate benissimo e poi fate una palla, avvolgetela con la pellicola e fate riposare l’impasto per 30 minuti circa.

2. Dividete l’impasto in piccole palline e poi schiacciatele leggermente, mettete i biscotti su una teglia con la carta da forno e poi cuoceteli in forno caldo a 180°C per 10 minuti circa.
Consigli

Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

Infornate per 45/50 minuti ; quando sarà dorata e cotta spegnete il forno e lasciate riposare ancora 5 minuti in forno.

Dai, non ditemi che è difficile!!!

Baby

 

400 gr. carote
150 gr. mandorle pelate
100 gr. farina 00
100 gr. burro
200 gr. zucchero
3 uova
1 albume
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 arance non trattate
1 cucchiaino di cannella in polvere

Preparazione

Per prima cosa, raschiate le carote, lavatele e grattugiatele finemente (io ho usato il robot da cucina).

Tritate finemente le mandorle.

Grattugiate la scorza di un’arancia e riducete a listarelle sottilissime la scorza dell’altra (io non avendo delle arance “degne” ho deciso di utilizzare dei pezzettini di arancia candita).

In una ciotola, setacciate la farina ed il lievito.

A questo punto prendete una bastardella e lavorate il burro già morbido con lo zucchero, aggiungete la scorza d’arancia grattugiata, la cannella e le uova, uno per volta.

Adesso aggiungete il trito di mandorle, la farina con il lievito e le carote.

Montate l’albume a neve ben ferma ed incorporatelo all’impasto facendo attenzione a non farlo smontare. L’albume va incorporato con un cucchiaio di legno, con movimenti delicati e circolari dal basso verso l’alto, sempre nello stesso senso.

Foderate la teglia con della carta forno (oppure imburrate ed infarinate la teglia) e versateci dentro l’impasto.

Infornate a 180 C per 40 minuti (forno a gas 160 C). Fate dorare qualche minuto sotto il grill.

MUFFINS LIMONE E COCCO.100 g di farina
50 g di fecola
100 g di cocco
200 g di zucchero
6 albumi
200 ml di panna liquida fresca
1 bustina di lievito x dolci
40 g di olio di semi
succo e scorza di mezzo limone
Montare a neve fermissima gli albumi con il succo del limone.
In una ciotola a parte versare le farine,il lievito e lo zucchero e amalgamere con la panna e poi con l’olio.
Aggiungervi delicatamente dal basso verso l’alto gli albumi mintati a neve.
Riempire uno stampo da muffins o i pirottini di carta e cuocere a 170°-180° x circa 15-20 minuti.Il maiale : lavorazione e sezionatura

Sezionatura e lavorazione del maiale

Delizia di Fichi D’india dei Nebrodi con ricotta  pinoli e provetta con salsa fichi

Kg1 fichi d’india

Pale di fico d’india raccolte e messe a surgelare

Zucchero gr 200 semolato

Pinoli gr 50

Ricotta dolce gr 100

Colla di pesce 30 gr

Panna gr 500 montata

Pelare i fichi d’india lasciandone uno da parte e passarli a setaccio (non frullare) successivamente filtrare il succo ed unire lo zucchero e rimestare fino a quando si scioglie. Riempire una provetta di questa salsa che servirà per il servizio finale. Sempre a freddo unire la panna montata e la colla di pesce precedentemente rammollita in acqua fredda e sciolta a bagno maria. Mettere il tutto in stampi semisferici  per metà lasciando raffreddare in frigo, poi disporre al centro della sfera sopra il primo strato di composto di fichi un ricciolo di ricotta dolce e ricoprire con il restante composto fino all’orlo . Lasciare raffreddare in frigo fino al rassodamento del  dessert. Servire sulla pala verde con una provetta di salsa fichi che abbiamo messo da parte decorando con ricotta allesterno ora e con pinoli. Spolvera di zucchero a velo e disporre sopra un

Dopo l’uccisione del maiale, si mangia di Bruno Macrì Seguito della prima puntata: Ischia: l’uccisione del maiale Cari lettori, ecco il seguito dell’uccisone del maiale. Vengono illustrate, passo per passo, tutte le operazioni necessarie alla macellazione e confezionamento dei prodotti da consumarsi freschi o stagionati. La “sfasciatura” martedì 2 febbraio 2010 Domenica 31 gennaio si è proceduto all’uccisione dei due maiali, la mattina del martedì successivo, trascorse poco meno di 48 ore, complice anche una provvidenziale tramontana che ha permesso un rapido rassodamento delle carni, si procede alla “sfasciatura” dei due suini. La “sfasciatura”, che letteralmente significa “fare a pezzi”, consiste nel sezionamento degli animali. La formazione non è la stessa di domenica scorsa: escono di scena gli amici, rimangono solo i componenti della famiglia Sferratore: Giovanni il “norcino”, assistito dai figli Raffaele e Vitantonio e dalla moglie Antonietta, chiamata a far valere tutta la sua esperienza. Salsicce, cotiche e soppressate appena confezionate I due maiali, ridotti in “pacche”, pendono dalla pertica incastrata nella volta della cantina. In cantina vengono approntati due tavolacci in legno ed una lunga tavola su cui viene posata una candida tovaglia. I due tavolacci serviranno per tagliare e lavorare le carni, mentre su quello abbigliato con la tovaglia saranno adagiati, in attesa di destinazione, tutti i pezzi di carne già lavorati. Le operazioni che seguono sono relative ad una “pacca” di maiale. Per prima cosa si taglia la testa che viene messa da parte, sarà preparata per ultimo. Poi si stacca “‘u panielle ‘e ‘nzogne”, lo strato di grasso attaccato alle costole del maiale; operazione faticosa perché si è attaccato in modo molto solidale al costato. Insieme al “paniello” di grasso si staccano i “rognoni” (reni). Questo spesso strato adiposo, una volta sciolto sul fuoco, servirà per farne sugna. Confezionato nella vescica prende il nome di “pall’ ‘e ‘nzogne”. Oggi, in verità, non essendoci più grande necessità di cucinare con la sugna in luogo dell’olio, spesso il “paniello” viene buttato. Dal “paniello” si rifilano alcuni pezzi di magro che vengono messi da parte per le salsicce. Il “paniello”, dalla parte esterna, è rivestito con un velo molto resistente, che viene strappato e tenuto da parte, servirà, una volta reso elastico in acqua bollente, per insaccare un prosciutto o un capocollo. Poi si pratica un taglio al di sopra della coscia posteriore e, con le mani e coltelli affilati, si spoglia il maiale del suo mantello (cotica) che riveste l’intero costato insieme al capocollo, la spalla e la zampa anteriore. Attaccato alla zampa posteriore rimangono il carrè, che disossato prende il nome italiano di arista, il filetto e tutto il costato spogliato. Giovanni inizia la salatura Si stacca la spalla col prosciutto anteriore da questa sorta di coperta centrale del maiale da cui si ricaveranno “ventresca” e lardo. La parte interna, in corrispondenza della pancia, la “ventresca” (pancetta), viene separata dalla parte del dorso dell’animale che servirà per ricavare una “pezza” di lardo. A questi pezzi non viene tolta la cotenna. L’interno della “ventresca” viene rifilata da pezzi di magro e grasso per compattarla. I ritagli di magro vanno in salsicce. La grande “pezza” di lardo viene suddivisa in 4 “pezze” più piccole, alcune delle quali, sciolte sul fuoco, serviranno per ricavare sugna e “cigole”. Si stacca dal carrè il costato da cui si ricaveranno “costatelle”, “tracchiolelle” e “capicollo”. Dal costato si taglia il capocollo che viene rifilato per dargli una forma più omogenea, sarà poi insaccato dopo averlo trattato adeguatamente. Il capocollo, se non lo si vuole insaccare, ridotto a fettine, è un taglio morbido e saporitissimo da fare alla griglia o in padella. I ritagli di carne e grasso andranno a far salsicce. Carne salata nella Mattera Si taglia il pezzo dove sta appoggiato il capocollo che viene considerata una spuntatura, buona per il ragù. Con un taglio trasversale si separano le “tracchiolelle” (costine) dalle “costatelle” (costolette con l’osso). Poi si provvede a tagliare costolette e costine singolarmente. I pezzi da insaccare o trattare, man mano che si tagliano vengono adagiati ordinatamente sul tavolo ricoperto dalla candida tovaglia, mentre quelli da consumarsi freschi, vengono messi in cassette rivestite con panni puliti. In bagnarole, invece, finiscono i ritagli di carne per le salsicce, pezzi di grasso per fare sugna e “cigole”, etc. Su di uno dei tavolacci di lavoro ora viene portato il prosciutto di spalla. Con l’aiuto di un seghetto si stacca lo zampetto che viene spaccato in due parti uguali, una volta salato, servirà per insaporire qualche minestra o zuppa. Anche bollito e condito all’insalata, insieme ad altri pezzi di scarto, pare sia molto buono. Si stacca la pelle al prosciutto di spalla dal quale, forse in questo caso, si ricaveranno fettine per arrosti e pezzi per salsicce. Assaggio di prosciutto dell’anno precedente Dalla spalla se ne può ricavare anche un ottimo prosciutto con o senza la cotenna. Le “cotiche” vengono ripulite accuratamente di tutta la parte adiposa interna, destinata a farne sugna e “cigole”, vengono tenute da parte. Ottime se imbottite come normali “braciole” e tuffate nel più classico dei ragù. O ancora utilizzate in minestre e zuppe, o bollite e condite all’insalata. Intanto, Giovanni fa notare che le razze moderne di maiali sono sempre più povere di grasso e che, un tempo, il grasso era più importante della carne. Perché, in tempi in cui l’olio era un bene raro e prezioso, dal grasso si ricavava la sugna per cucinare. Si disossa il prosciutto posteriore estraendo dalla spalla un osso a forma di paletta, che infatti, prende il nome di “palettelle”. La paletta tutt’intorno è rivestita di carne magra e scura e, conservata sottosale o al naturale per tempi non lunghi, renderà particolarmente saporite zuppe e minestre. Con un seghetto si taglia in più pezzi la zampa del maiale, ricavandone degli ossobuchi. Poi si passa a disossare il resto del prosciutto di spalla estraendo un osso che finirà anch’esso in zuppe o minestre. Si rifila il prosciutto da grasso e pezzi di magro per dargli una forma più compatta e lo si adagia sul tavolo tovagliato in attesa di giudizio. Prosciutto o fettine? Vedremo nel pomeriggio. Le pezze appese Si estrae il pezzo del filetto dal carrè, rimasto ancora attaccato al prosciutto anteriore penzolante e, con l’aiuto di sega e coltello, si stacca il carrè dal prosciutto posteriore. Si rifila il carrè dal grasso e lo si mette nella cassetta dei tagli freschi, così come il filetto. Dal carrè si possono ricavare costolette con l’osso o disossarlo e conservarlo intero per fare l’arista al forno. Appeso ancora alla pertica rimane il pezzo che unanimemente riscuote più successo: il prosciutto per antonomasia, quello posteriore. Messo sul tavolo di lavoro, viene segato lo zampetto subito spaccato e tenuto da parte. Si taglia il pezzo col codino, che sarà conservato sottosale per zuppe o minestre o in un sugo. Si rifila il pezzo di pancia attaccato al prosciutto da cui si ricavano ritagli per salsicce. A questo punto va fatta una scelta: conservarlo intero o disossato? Se lo si vuole conservare intero va semplicemente trattato vestito della sua cotenna e con ancora l’osso. Mentre, se lo si vuole disossato, allora va tolta anche la cotica. Per motivi di tipo tradizionale e per ragioni personali, il prosciutto viene disossato. Quindi si passa a scotennarlo, ad estrarre l’osso dalla coscia ed a rifilare il pezzo dal grasso e pezzi di magro. Coi ritagli di carne, ricavati dalla pulizia dell’osso del prosciutto, particolarmente muscolosi in questa zona del maiale, si confezionano le “sopressate”. Il gambetto, in questo caso, viene staccato e sezionato con la sega in più pezzi: andrà bollito e poi condito all’insalata, ma può anche essere conservato sottosale. Pezzi di carne salata L’osso ricavato dal prosciutto andrà salato per insaporire poi zuppe e minestre. A questo punto si passa a preparare la testa: viene dapprima tolto l’orecchio che andrà conservato sottosale o bollito, poi si stacca “‘u vucculenie” (guanciale), un salume di grande sapidità e morbidezza, poi si taglia il musetto e la rimanente parte della testa, questi pezzi vengono solitamente bolliti e mangiati in insalata, ma possono essere anche conservati sottosale. A questo punto tutti i pezzi ben allineati sul tavolo rivestito con la tovaglia sono pronti per la salatura. In una bagnarola sono conservati i ritagli di magro con del grasso per preparare le salsicce, in un’altra il grasso per ricavare sugna e “cigole”, in una cassetta rivestita di panni bianchi “tracchiolelle”, “costatele”, filetto e altri pezzi da consumarsi freschi. Appeso ad una pertica della cantina vi è “‘u campanare”, le interiora estratte il giorno precedente, inviate all’ASL, riportate a casa dopo le analisi di rito. La pausa pranzo A ricordare che si avvicina l’ora del pranzo è un bambino che, saputo dell’evento, è stato mandato dalla mamma a chiedere qualche “tracchiolella” da mettere nel sugo. Richiesta, ovviamente, subito accolta con garbo. Guanciale acconciato con il pepe Intanto Antonietta arriva con fogli di carta per alimenti che serviranno ad avvolgere della carne da offrire ad amici e parenti. È il classico “segne ‘e puorche”, ovvero un piccolo presente di antica tradizione per ingraziarsi il vicinato. “’U segne ‘e puorche”, solitamente, è composto da un misto di “costatelle”, “tracchiolelle”, fegato. Mentre Raffaele viene mandato in giro a consegnare i vari “segni di porco”, Vitantonio provevde a tagliare da “‘u campanare” (coratella), qualche pezzo di fegato, milza, polmone, cuore, trachea. In un tegame lascia appassire della cipolla con l’olio, poi vi unisce i pezzi di interiora e li lascia insaporire. Poi sfuma il tutto con del vino bianco e profuma con foglie di lauro. Il tocco di forte è garantito da due o forse tre “cerasielli” tondi e piccantissimi. Il risultato è un “zuffritto” in bianco di una bontà mai gustata prima. Nel saporitissimo intingolo affondiamo a piene mani croste di fragrante pane del Ciglio, quello preparato ancora con il “criscito”. Altre fettine di fegato, su ognuna delle quali è stata poggiata una foglia di lauro, vengono avvolte nella “rezza”, a formare il classico fegato nella rete, e arrostite sulle braci del camino. Il tutto è accompagnato da una bella “scarola torciuta” ed innaffiato da un sublime rosso d’annata, morbido e fruttato blend di piè di colombo, guarnaccia e uva fragola. Meglio non appesantirsi troppo, perché rimane ancora molto da lavorare. C’è da salare la carne destinata alla conservazione, da insaccare “sausicce” e “soppressate” e da sciogliere la sugna. Martedì 2 febbraio 2010 – La seduta pomeridiana La prima salatura – La carne viene leggermente salata (prima salatura) messa a strati in una “mattera” di legno, adagiata su di un piano leggermente inclinato in modo da far scolare eventuali residui sanguigni. Le salsicce – Con i ritagli di carne e grasso si preparano le salsicce. La carne viene tritata per mezzo di apposite macchinette o, volendo una grana più doppia, a punta di coltello o con trafile dai fori più grossi. La carne tritata viene condita con sale, pepe, vino e, a richiesta, con semi di finocchietto selvatico, aglio e altri aromi. Amalgamati bene tutti gli ingredienti si passa ad insaccare la carne in budella per ricavarne salsicce. Alcune andranno mangiate subito, altre saranno messe ad asciugare appese ad una pertica in cantina per farne salami. Per verificarne salatura e giusto grado di concia, si assaggia la pasta delle salsicce, gettandola per pochi minuti sulla brace del camino. E, visto, che ci siamo, travolti da un eccesso di zelo, si pone sulla graticola anche una “costatella”. Giovanni, confortato dal positivo esito del test, prosegue imperterrito nell’arduo lavoro. La “soppressata” – Giovanni, a questo punto, passa all’insaccamento di un grandissimo salume: “’a suppressate”, un misto di carni di prosciutto e costato, pochissimo grasso, macinati con la trafila a fori grossi, conciati con pepe in grani, vino e sale, insaccati nel budello gentile, quello della zona anale, qui detto “cularino”, perché più grasso, più spesso e più elastico. Il budello del “cularino” permette una migliore conservazione del prodotto, mantenendo le carni più morbide e più saporite. Una volta insaccate, per permettere alla carne di respirare, si punge il budello con “‘u pugne-pugne”, attrezzo formato da un tappo in cui sono infilzati una serie di spilli. Poi le “soppressate” si legano con filo, e vengono messe ad essiccare, appese ad una pertica. Durante la fase di essiccazione, vengono periodicamente manipolate per far si che la carne si distribuisca omogeneamente nel budello. Per tradizione viene mangiata il giorno di Santa Restituta, la santa patrona dell’isola, che cade il 17 di maggio. Può essere anche affumicata. Del sapore non abbiamo ancora parlato: carni morbide e profumate, magre, saporitissime. Sugna e cigole – Nel frattempo Antonietta e Vitantonio, mettono tutto il grasso tenuto da parte in un pentolone di rame a due manici, che si adagia prontamente sul focolare collocato in un angolo della cantina alimentato da braci ardenti. Rimestando continuamente si fa sciogliere completamente il grasso del maiale. Il grasso, ormai liquido, viene filtrato con un colapasta a fori sottili. Il liquido viene travasato in vasi di vetro e, una volta consolidatosi, diviene sugna. Alcuni, ancora oggi, usano travasare il lardo liquefatto in vesciche di maiale, confezionando, così, la classica “palle ‘e ‘nzogne”. Nel colapasta rimangono dei residui carnosi, che vengono spremuti con l’ausilio di uno schiacciapatate (c’è anche chi utilizza appositi torchietti), ricavando così le “cigole” (ciccioli). Le “cigole”, se si riesce a resistere alla tentazione di mangiarle ancora sfrigolanti e croccanti, vengono salate, pressate in piccole pizzette e conservate pronte per l’uso. Le “cigole” vengono utilizzate per insaporire torte e pizze rustiche, come il “tortano” o la “pizza di farina rossa”. Nella pentola utilizzata per sciogliere la sugna, si possono ripassare degli ziti spezzati a mano e mantecarli con qualche “cigola” e pepe nero macinato al momento: gusterete così un grande piatto della cucina tradizionale povera, il “maccherone lardiato”. Tutto questo è solo il lavoro grosso: ci sarà ancora da lavorare ancora per diversi giorni. Mercoledì 3 febbraio 2010 La salatura Il giorno ancora successivo, dopo il lavoro di “sfasciatura”, si passa alla salatura dei pezzi da conservare. Vengono ripresi dalla “mattera” i pezzi pregiati, quelli destinati alla stagionatura. Su di un tavolaccio, si lavorano uno alla volta, massaggiandoli millimetro per millimetro a lungo e con abbondante sale fino, poi si ripongono nella “mattera”, leggermente inclinata per favorire lo scolo dei grassi. La disposizione nella “mattera” non è casuale: al livello più basso i prosciutti, perché più delicati, poi i guanciali (“‘e vucculenie”), ancora le ventresche, infine le “pezze” di lardo. Resteranno a maturare nel sale per almeno sette giorni. Anche questa è operazione faticosa, fondamentale e delicata: ore ed ore di massaggi vigorosi, garantiscono la perfetta conservazione dei pezzi. Mercoledì 10 febbraio 2010 Lavaggio dei pezzi Trascorsi sette giorni di salatura, i pezzi vengono prelevati dalla “mattera” e lavati accuratamente con del vino, indi appesi per altri due-tre giorni alla pertica per farli asciugare dal liquido di lavaggio. Sabato 13 febbraio Confezione dei salumi Una volta assicuratosi che i pezzi si siano asciugati perbene, Giovanni ne prende uno alla volta dalla pertica, li mette sul tavolaccio e inizia a massaggiarli con del pepe nero. Il pepe serve, oltre che a dare aroma alla carne, anche a preservarla meglio dall’insorgenza di muffe. Si comincia con i prosciutti. Appena terminato il massaggio con il pepe, i pezzi si incartano con la cosiddetta “pelle”, un sottilissimo budello artificiale che somiglia ad un cellophane, legati con filo di cotone e appesi nuovamente ai ganci della pertica. Il prosciutto è senza osso, né cotenna. È uno dei pezzi forti di Giovanni. La legatura è un operazione che si fa a 4 mani, in questa operazione Giovanni è aiutato dalla moglie Antonietta. Si prosegue con i guanciali (‘e vucculenie), che avendo la cotenna esterna, vengono prima arrotolati, legati per tenerli in forma, incartati e poi nuovamente legati. Man, mano che i pezzi si rimettono alla pertica, si punzecchia il budello con “’u pugne-pugne”, per permettere loro di respirare e stagionare meglio. Stessa operazione viene fatta per le “ventresche”, anch’esse con cotenna esterna: prima arrotolate strette con spago in luogo del filo servendosi de “’a zaffaraga”, un ago lungo e ricurvo, che un tempo serviva per fare le impunture dei materassi in lana. Antonietta concia la ventresca con il pepe Le “ventresche” rimarranno appese per due-tre giorni in modo da fargli prendere forma, dopo di che saranno pressate tra due tavole tenute da perni e dadi in acciaio. È questa una pratica “imposta” da Raffaele che sostiene che così si raggiunge un maggiore equilibrio tra venature di magro e grasso. Alla pertica sono appese anche le “pezze” di lardo, il dorso dell’animale tagliato in grandi rettangoli. Esternamente la cotica, internamente quattro dita di lardo delicatamente venato da impercettibili presenze di magro. Altro che lardo di Colonnata! Non vengono trattate con pepe, né incartate. Rimarranno appese alla pertica in locali freschi e ventilati fino all’utilizzo. Il modo di appendere le “pezze” è abbastanza singolare: un cappio di spago che attraversa la “pezza” di lardo, assicurato all’altro estremo con un pezzetto di canna. Dalla volta della cantina pendono, già confezionati da diversi giorni, i salami (‘u sausicce), che saranno pronti tra circa 10 giorni (non ne vedo l’ora) e le “soppressate”, da mangiare non prima del 17 maggio, data che coincide con la festa di Santa Restituta, patrona dell’isola d’Ischia. Martedì 16 febbraio 2010 La ventresca pressata La “ventresca” pressata tra le tavole è un vanto di Raffaele che, all’uopo, ha costruito una sorta di gogna in legno dove stringere le ventresche per appiattirle e renderle più “magre”. Le tavole sono accoppiate a mezzo di lunghi perni passanti che recano dadi agli estremi. Serrando i dadi si raggiunge lo spessore desiderato. Raffaele con un metro da muratore verifica se la misura è quella desiderata in ogni punto del prelibatissimo salume. Man mano che la “ventresca” si asciuga, perdendo grasso e rendendo più evidenti le venature di magro, si provvede ad un serraggio graduale dei perni, fino al raggiungimento dello spessore finale che coincide anche con l’avvenuta maturazione del prodotto. Il tempo di stagionatura non è mai inferiore ai 2 mesi e cade, guarda caso, nel periodo (fine aprile-inizio maggio) in cui si consuma il più classico dei matrimoni: fave con la ventresca. Raffaele pressa una ventresca Considerazioni finali Assistendo a tutte le fasi della macellazione del maiale e della confezione dei prodotti derivati, ci si rende conto della grande fatica profusa. Giorni e giorni di durissimo lavoro, senza contare il tempo necessario per crescere i maiali e portarli in forma fino al grande giorno. Fatica e sacrificio che hanno un unico scopo: la volontà di continuare una tradizione ereditata dai genitori e, a sua volta, di trasmetterla ai figli, ai nipoti. Atto d’amore per la propria terra. Una lezione che aiuta, molto più di tanta letteratura, a capire i veri valori della vita, la storia del proprio paese, ad avere rispetto delle umane vicende spesso segnate da fame e carestie. Senza trascurare l’aspetto ecologico dell’operazione: del “maiale non si butta niente”, potrebbe essere un eccezionale slogan per una campagna contro il consumismo, lo spreco e la produzione dei rifiuti. Dobbiamo essere profondamente grati alla famiglia Sferratore e a tante altre famiglie ischitane, che si ostinano solo per passione e rispetto della tradizione, se ancora oggi non sono cadute definitivamente nell’oblio antiche produzioni rurali. E allora, perché non incentivare e rendere redditizie queste attività? La creazione di piccole industrie legate alla produzione di prodotti di grandissima qualità, potrebbe garantire a tanti giovani isolani una fonte di reddito alternativa alla sola industria turistica. Diversamente i nostri giovani saranno costretti ad emigrare per trovare lavoro. Ma, cosa più drammatica, il completo abbandono delle attività rurali condurrà al definitivo disastro del paesaggio, già gravemente compromesso da una scellerata gestione del territorio.

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Ingredienti : Per 6 persone
300 gr di formaggio Gruyère
100 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di farina bianca
300 gr di farina gialla
2 bicchieri di latte
6 uova
tartufo bianco (facoltativo)
pane grattugiato
burro e olio per friggere
sale e pepe q.b.
noce moscataPreparazione :…
Fate bollire lt. 1,250 di acqua salata, poi buttatevi a pioggia la farina e sempre rimescolando fatela cuocere per almeno 40 minuti, poi capovolgetela sul tagliere. Quando sarà fredda tagliatela a piccolissimi dadi. Grattugiate il gruyère, versatelo in una capace casseruola, unite il parmigiano, la farina bianca, sale, pepe, noce moscata, il latte e quattro tuorli. Mescolate, mettetete il recipiente sul fuoco e sempre mescolando portare a bollore; fate cuocere il composto per cinque minuti (sempre continuando a rimestarlo) quindi levatelo dal fuoco, unite al composto la polenta e il pezzetto di tartufo bianco tritato. Aiutandovi con il minipimer riducete in purea gli ingredienti e versate il composto ottenuto in una teglia in nodo da ottener uno spessore di 2 dita , lasciatelo bene indurire, quindi tagliatelo con uno stampino tondo. Passate ogni polpetta nel pane grattugiato, poi nelle uova sbattute e ancora nel pane, pressandolo bene con il palmo della mano; Friggetele all’ultimo momento, preferibilmente in burro ed olio.

La tarte au chocolat di Maurizio Santin

Grazie alla mia amica Bibi per questa ricetta cioccolatosa di Santin:

Pasta frolla per tortiera da 30 cm
500 gr di farina
375 gr di burro
250 gr di zucchero
3 tuorli

(io non avevo voglia di provare una nuova pasta frolla e ho usato quella utilizzata per la torta della nonna )

crema

400 gr di cioccolato al 55%
300 gr di panna ( ooops…mi sono appena accorta che io ce ne ho messo 400 gr!! meno male che si è adddensata lo stesso!!)
100 gr di latte
2 uova

La pasta frolla deve cuocere in bianco (non metà cottura, deve proprio cuocere…).
Preparare il ripieno sciogliendo il cioccolato ed unendo poco alla volta la panna ed il latte portati insieme a bollore. Una volta amalgamato il tutto, unire un uovo alla volta.
Versare nel guscio di frolla e, delicatamente (è liquido), mettere in forno a 110° fino a che, scuotendo un pò il forno, si intuisce che è cotta (deve diventare budinosa) – circa 50 minuti.
Lasciare raffreddare (Santin ha detto che è una torta da gustare a temperatura ambiente) e poi….FARSI DEL MALE!!

Semifreddo di mandorle

          Ingredienti: 7 bianchi d'uovo, 650 gr. di panna, 150 gr. di mandorle,

          80 gr. di uvetta, 10 cucchiai di zucchero.

          Preparazione

          Montare gli albumi a neve e montare la panna; mettere l'uvetta a bagno nel

          brandy e lasciarvela per un paio di ore, tritare le mandorle;

          mescolare l'uvetta con la panna e con il relativo brandy, le mandorle, lo zucchero e per

          ultimo i bianchi montati a neve incorporandoli con molta delicatezza.  Versare in stampi

          con il bordo alto e mettere in freezer.

          *Montare gli albumi a neve con 5 cucchiai di zucchero dopo averli leggermente

          scaldati a bagnomaria

Dolce morbido di ciocco e pere al microonde

 

buono ma buono sto dolce da impazzire, si scioglie in bocca e sprigiona tutta la bonta’ che solo il cioccolato puo’ dare :-)))
ecco la ricettuola con foto esplicativa fatta sull’asse da stiro (so’pazzerella)

2 pere
100gr di burro o margarina
100gr. di zucchero
1 bustina di vanillina
60gr.di cioccofondente
2 uova
1 pizzico di sale
50gr. di mandorle spellate (facoltativo)
50gr. di farina bianca
100gr. di frumina o amido di mais
30gr. di cacao amaro
50ml di latte
rum (facoltativo)
mezza bustina di lievito

sbucciare le pere tagliare ciascuna in otto fette e mescolarle con il rum, se non piace con il succo di un’arancia.
Lavorare bene bene il burro a crema ed agg. gradatamente lo zucchero la vanillina il ciocco sciolto nel micro, uova e sale.

Impastare con il cucchiaio di legno ed agg. le mandorle macinate fini,la farina mescolata e setacciata con la frumina ed il cacao, alternandovi il latte e per ultimo il lievito.
Versate l’impasto nella tortiera per torte lievitate, oppure in uno stampo pirex rotondo 24cm alto 5cm. ricoperto di carta forno.

Distribuire le pere sulla torta e cuocere a microonde 650w con grill per 9m oppure funzione crisp se si utilizza l’apposita teglia,a cottura terminata lasciare riposare la torta per 10m prima di sformarla.

Scaldare quindi in un pentolino un pochino di confettura di albicocche e distribuirla con un pennellino sulla superficie della torta.

DANUBIO

o torta a pizzico 6oo gr. di farina (300 manitoba – 300 farina 00) 100 gr. di burro 250 ml di latte 2 uova 2 cucchiaini di sale 1 cucchiaino di zucchero 1 bustina di lievito di birra Farcia: emmenthal, pancetta, salsiccia, salame…per dirla breve potete farcire come meglio vi pare. Io ho messo prosciutto cotto e Philadelphia, altre volte ho usato cipolle e salsiccia, salame e provola. Mettere le due farine in una ciottola ampia ed unire tutti gli ingredienti, tranne il latte che andrà versato lentamente mentre impastate. Lavorate la pasta per 15’. Formate una palla e mettete a lievitare nella stessa ciottola avendo l’accortezza di mettere un filo d’olio sul fondo. Incidete a croce la pasta e coprite con un panno umido, lasciate lievitare per circa 1h e 30’. Il volume aumenta del doppio. Prendere un quarto dell’impasto (abbastanza facile perché avendo inciso a croce abbiamo la palla già divisa) fatte un rotolo con ogni quarto e tagliate a pezzi di circa 80 gr. Stendere ogni pezzo con il mattarello e farcirlo. Prendete una pirofila e rivesti tela di carta forno, disponete le palline distanziate in quanto devono lievitare per altri 40 minuti (…e lievitano tanto…) Infornate a 180° per circa 15’ e a 160 per altri 15’ mettendo la pirofila alla seconda tacca.

Di Caboni Virginia

TORTA MIMOSA

Ingredienti :
Per il pan di spagna :
6 uova
180gr di zucchero
75gr di farina
75gr di fecola
un pizzico di sale
Per la crema pasticcera :
500gr di latte
4 tuorli
100gr di zucchero
25gr di farina 00
scorza di limone
cannella, vaniglia (facoltativi)
Per la panna montata
200gr di panna da montare
50gr di zucchero a… velo
Rhum o succo di arancia per bagnare il pan di Spagna

Preparazione:
Sgusciare in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 15 minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro. Sollevare le fruste e lasciare cadere un po’ di composto sull’impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta “scrive“.
Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo. Versare l’impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 150° – in forno già caldo – per circa 40 minuti.
Preparare la crema pasticcera: bollire il latte con vaniglia, cannella e buccia di limone, poi farlo intepidire, aggiungere tuorli, zucchero e farina, cuocere a fuoco medio mescolando in continuazione finché non si addensa, farla raffreddare. Montare la panna con lo zucchero in una pirofila messa in precedenza del frizer.
A questo punto possiamo assemblare la torta: incorporare la panna nella crema fredda.Scavare nel centro del pan di spagna creando una concavità molto grande; inumidirlo con rum o succo di arancia. Farcire il vuoto ottenuto con parte della crema chantilly. Appoggiare il coperchio capovolto, con la parte più gialla esterna. Nappare tutta la torta con la crema avanzata, in modo da livellare le imperfezioni e creare un elemento collante per le briciole ottenute dallo scavo, che verranno appiccicate su tutta la superficie della torta dando l’effetto di un fiore di mimosa.

Per l’impasto:
250 gr. di semola di grano duro
250 gr di farina 00
1 cucchiaio di zucchero
2 uova
80 gr di strutto (se avete difficoltà a reperirlo usate olio o burro)
125 ml di latte tiepido
2 cucchiaini di sale
1 bustina di lievito di birra

per la farcia:
2 hg di prosciutto cotto
200 gr di philadelphia
un cucchiaio di olio

Tagliate a cubetti il prosciutto e passatelo al mixer. In un piatto unite il prosciutto alla philadelphia.

Miscelare le due farine e unire il lievito, lo zucchero, il sale e lo strutto. Aggiungere il latte un pò per volta ed iniziare ad impastare. Lavorare la pasta per circa 20′ (io impasto a mano, per chi ha la planetaria si regoli di conseguenza). Formare una palla e incidere a croce (aiuta la lievitazione), coprirla e lasciarla lievitare per circa 1h e 30′ (sarò noiosa ma ripeto sempre che il tempo dipende dalla temperatura della vostra casa) A casa sabato vi erano circa 25°.
Riprendere in mano la pasta e tirare la sfoglia spennellare con l’olio e distribuite su tutta la sfoglia il mix di philadelphia e prosciutto.
Arrotolare la sfoglia tagliarla a pezzi e mettete in una piroflla rivestita di carta forno ( avendo cura di mettere le due estremità della pasta al centro). In forno a 180° per 45′. Io ho messo alla seconda tacca, utilizzando sopra-sotto per i primi 15′ poi solo sotto.

Torta alla Nutella

Ingredienti:

zucchero, 150 gr. 1 bustina di lievito per dolci, farina, 150 gr. cacao amaro, 75 gr. latte, q.b. 1 bicchiere di Nutella, mascarpone, 200 gr. burro per imburrare la teglia

Preparazione:

Unire lo zucchero, il cacao amaro, la farina e il lievito in una terrina. Amalgamare bene il tutto con tanto latte q.b. a fare una bella crema densa (1 bicchiere circa). Accendere il forno a 180°C. Imburrare ed infarinare una teglia di circa 25 cm di diametro. Versare tutto l’impasto. Cuocere in forno per circa 25 minuti. Nel frattempo preparare la crema unendo il mascarpone alla Nutella. Sfornare la torta. Lasciatela raffreddare e tagliatela per formare due dischi. Versare la crema sul primo disco e sovrapporre il secondo. Decorare a piacere.Tempo di Cottura: 25′

POLPETTINE DI POLENTA ALLA PIEMONTESE