- Pane di Castelvetrano è divenuto negli anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a legna. Il suo colore deriva dalla materia prima. Si impasta con due farine, quella di grano biondo siciliano (duro e integrale) e quella ricavata da un’antica varietà di frumento locale, la tumminìa. Ed è proprio grazie alla rarissima tumminìa che il pane di Castelvetrano diventa nero e straordinariamente dolce e gustoso, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato. Gli altri ingredienti sono acqua, sale e lievito naturale (lu criscenti, la madre). Un produttore di qualità è Tommaso Rizzo a Castelvetrano (Tp) in Via Garibaldi, 85 (Tel. 0924 81088 – 907202 – 340 0545109 e-mail rizzo.tommaso@libero.it)
- Pasta COCCO (spaghetti, fusilloni, farfalle, rigatoni, penne)
- Pasta LATINI (tagliatelle, spaghetti, maccheroni, penne, rigatoni)
- Pasta MAKAIRA di Santoleri (orzo-grano duro)
- Patè d’olive OLIOTTO Sabina
- Per l’olio di Caltabellota l’azienda di Nino Augello (0925951090 – ) e il suo olio Val di Mazzara. Vedi il sito http://www.suaeccellenza.com/olio.htm
- Olio SUAECCELLENZA (Nocellara del Belice) DOP Mazara del Vallo
- Olio OLIOTTO DOP SABINA
Vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata. Lo producevano storicamente i casari della Valle del Belìce nel periodo estivo, tentando di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il nome deriva infatti dal dialetto “vasta” cioè guasta, andata a male. L’idea è stata quella di rilavorare i pecorini mal riusciti facendoli filare ad alta temperatura e producendo questo formaggio a forma ovoidale da consumare fresco, entro due o tre giorni. Il latte proviene da una razza autoctona: la pecora del Belìce, un animale di taglia media, con testa fine, allungata e leggera, arti robusti e vello bianco. Eccellente produzione quella di Antonino Cancemi a Partanna in Vicolo Battumari, 15 (Tel. 0924 921454)
Coop. Rochdale – Provola ca lumia (con Limone)
Anno: 2009
Imballo: Kg 1.5
Prezzo: EUR 18.75
Materia prima: latte intero. Eccelle quello ottenuto da bestiame con alimentazione al pascolo.
Tecnologia di lavorazione: al latte appena munto (a 36 gradi circa) si aggiunge il caglio di capretto o agnello. Coagula in circa un’ora. Dopo la rottura della cagliata si mette in un canestro di giunco per circa un’ora. Si cuoce poi con siero caldo e si lascia quindi raffreddare. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata su un piano di legno, coperta da un panno, per 3-4 ore. Quindi si taglia a strisce e si fa asciugare per circa 2 ore. Poi si affetta ancora e si ributta il tutto nel siero caldo (80 gradi) ove la pasta viene filata. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante 24-48 ore. Matura in circa 3 giorni, in ambiente fresco e ventilato, dove le forme vengono appese ad asciugare, legate con uno spago. Resa 8-9% (in primavera).
Stagionatura: facoltativa, da 6 mesi fino ad un anno circa.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 25; diametro: cm 20; peso: Kg 1,5; forma: a pera; crosta: liscia e sottile; pasta: a “sfoglia”, consistente ma non dura; colore: paglierino.
Area di produzione: Floresta (Me), Montalbano Elicona (Me), Tortorici (Me), Basicò (Me), S. Domenica Vittoria (Me), Castell’Umberto (Me) ed aree limitrofe.
Calendario di produzione: da novembre a luglio.
Note: detta anche pruovola. È d’uso nella zona di Floresta (ma solo per consumo familiare) mettere nell’anima della provola un limone verdello. Conferirà al prodotto stagionato il caratteristico profumo dell’agrume (Pruovula cca lumia). In altri casi, ed anche in altre zone (ragusano), all’interno della forma può trovarsi una noce di burro (Pruovula ccu burru). Inoltre, con lo stesso impasto della provola vengono foggiati cavalli (cavadduzzi), colombe (palummeddi), uccelli o pupazzi da consumarsi freschi per turisti di passaggio.
fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
Coop. Rochdale – Provola affumicata
Anno: 2009
Imballo: Kg 1
Prezzo: EUR 9.46
Prodotto con latte di mucca. Medesima lavorazione della mozzarella. Richiede una stagionatura da 3 a 5 mesi; in questo periodo le forme assumono un colore brunastro. Ha forma tondeggiante del peso di 1kg. circa; la crosta è sottile e morbida di colore bruno; il sapore è dolce, se più stagionato è delicatamente aromatico. Prodotta tutto l’anno in tutta la Sicilia.
Coop. Rochdale – Picurinu stagionato
Anno: 2009
Imballo: Kg 1
Prezzo: EUR 13.00
Il Pecorino Siciliano è uno dei formaggi più antichi fra quelli prodotti in Italia, è stato riconosciuto a denominazione di origine nel 1955, nel 1996 ha ricevuto la denominazione di origine protetta.
TIPOLOGIA
formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo ovino
AREA DI PRODUZIONE
l’intera regione siciliana
ORIGINE DEL NOME
Il nome “Pecorino” dal latino pecus che significa pecora, riconduce al latte ovino, da cui deriva il formaggio. E’ sicuramente il formaggio piu’ antico: la sua culla d’origine sarebbe la Mesopotamia ove casualmente un pastore Sumero ne inventò la tecnica di produzione. Anche Omero nell’Odissea, cita i canestrati di giunco quali contenitori di formaggi siciliani a pasta compatta.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La forma è cilindrica a facce lievemente concave, la crosta rugosa, dovuta ai segni lasciati dal canestrato di giungo, colore giallo piu’ o meno intenso aseconda della stagionatura; la pasta compatta, con oocchiatura scarsa, è di colore bianco o paglierino.
Al naso risulta l’odore intenso del latte di pecora e di fieno.
Al gusto è friabile e granuloso con sapore decisamente piccante
COME SI TAGLIA
a spicchi verticali, dallo scalzo (faccia superiore) al piatto (faccia inferiore).
VINI IN ABBINAMENTO
si accompagna molto bene con vini rossi corposi tipici siciliani.
Caseificio Cavalcatore – Piacentinu Ennese
Anno: 2009
Imballo: Forma Kg 3.5
Prezzo: EUR 61.88
Il Piacentinu ennese viene ancora prodotto con tecniche tradizionali. Il latte con aggiunta di zafferano coagula in una tina di legno a 32-35°C con caglio in pasta di agnello o capretto. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco “fascedde” che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura. All’atto dell’incanestratura viene aggiunto pepe nero in grani. Viene poi scottata, posta su un tavoliere di legno ad asciugare e poi salata.
È un formaggio a pasta dura, semicotta, con crosta canestraia giallo oro. Il Piacentinu ha una pasta che può essere tenera o semivitrea, di colore giallo oro con presenza di lieve occhiatura formata dai grani interi di pepe nero.
TIPO: formaggio a pasta compatta pressata. Prodotto con latte di pecora intero ad acidità naturale di fermentazione;
MATERIA GRASSA: Circa 40% (sulla sostanza secca);
CLORURO DI SODIO: Circa 5% (sulla sostanza secca);
MICROFLORA: Naturale, tipica della zona;
FORMA: Cilindrica;
DIMENSIONI MEDIE: Piatto 30 cm, scalzo 15 cm (indicazioni di massima);
CROSTA: Sottile nei primi mesi di stagionatura all’avanzare della stagionatura si ispessisce fino ad un max di circa 5 mm reca impressi i segni del canestro. Il colore è giallo più o meno intenso per la presenza dello zafferano;
INGREDIENTI: Latte ovino fresco, caglio di agnello o capretto, sale,pepe nero in grani, zafferano;
PASTA: Di colore giallo più o meno intenso;
OCCHIATURA: E’ ammessa una leggera occhiatura;
STAGIONATURA: Oltre 60 giorni;
PERIODO DI PRODUZIONE: tutto l’anno;
ASPETTI AROMATICI E GUSTATIVI: Al normale aroma tipico dei formaggi ovini si aggiunge quello dello zafferano producendo un insieme armonico e molto gradevole. Il gusto è anch’esso influenzato dallo zafferano e dal pepe ed infatti al palato si avverte un gusto assolutamente unico.
Anno: 2009
Imballo: Kg 1
Prezzo: EUR 11.65
Il Pecorino Siciliano è uno dei formaggi più antichi fra quelli prodotti in Italia, è stato riconosciuto a denominazione di origine nel 1955, nel 1996 ha ricevuto la denominazione di origine protetta.
TIPOLOGIA
formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo ovino
AREA DI PRODUZIONE
l’intera regione siciliana
ORIGINE DEL NOME
Il nome “Pecorino” dal latino pecus che significa pecora, riconduce al latte ovino, da cui deriva il formaggio. E’ sicuramente il formaggio piu’ antico: la sua culla d’origine sarebbe la Mesopotamia ove casualmente un pastore Sumero ne inventò la tecnica di produzione. Anche Omero nell’Odissea, cita i canestrati di giunco quali contenitori di formaggi siciliani a pasta compatta.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La forma è cilindrica a facce lievemente concave, la crosta rugosa, dovuta ai segni lasciati dal canestrato di giungo, colore giallo piu’ o meno intenso aseconda della stagionatura; la pasta compatta, con oocchiatura scarsa, è di colore bianco o paglierino.
Al naso risulta l’odore intenso del latte di pecora e di fieno.
Al gusto è friabile e granuloso con sapore decisamente piccante
COME SI TAGLIA
a spicchi verticali, dallo scalzo (faccia superiore) al piatto (faccia inferiore).
VINI IN ABBINAMENTO
si accompagna molto bene con vini rossi corposi tipici siciliani.
| Valvo – Nero Valvo Primo Sale | Anno: 2009 Imballo: gr 500 Prezzo: EUR 5.25 |
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Il formaggio “Nero Valvo” è un primo sale a pasta cotta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura o compatto.
Questo formaggio viene compatto con latte di pecora; la sua peculiarità è data dalla lavorazione esterna effettuata con una copertura di olio e pepe nero macinato.
Consorzio Siciliano – Maiorchino
Anno: 2009
Imballo: Kg 1
Prezzo: EUR 28.00
Il Maiorchino è un pecorino molto apprezzato e ricercato in tutta Italia. Si ritiene, da alcune testimonianze della cultura folkloristica siciliana, che esso abbia fatto la sua comparsa intorno al ‘600 in occasione della sagra della maiorchina.
Infatti ogni anno, durante il carnevale, nei comuni di Basicò e di Novara di Sicilia, in provincia di Messina, con le forme stagionate si effettua la tradizionale ruzzola: i pastori gareggiano facendole rotolare lungo il pendio della via principale del paese.
Si produce in quantità limitata sui monti Peloritani, in quell’angolo della Sicilia nord-orientale dove i pascoli sono abbondanti e ricchi di erbe odorose.
La tecnica di produzione tradizionale è molto complessa – richiede tempo, esperienza e cura – e la stagionatura lunga e costosa. E’ un formaggio a pasta dura cotta che si ottiene lavorando latte crudo di pecora (con un’aggiunta del 30% circa di latte di capra) e unendo caglio in pasta di capretto o agnello. Sicuramente questo formaggio acquisisce la sua caratteristica complessità soltanto dopo l’anno di stagionatura, quando è capace di esprimere una fantastica gamma di profumi: dal burro alle mele mature, dall’erba verde alle spezie.
TIPO: Formaggio a pasta compatta pressata. Prodotto con latte crudo misto: bovino,ovino, caprino ad acidità naturale di fermentazione;
INGREDIENTI: Latte bovino, ovino, caprino in percentuali di miscelazione variabili, caglio di agnello e/o capretto, sale;
MATERIA GRASSA: Circa 37% (sulla sostanza secca);
CLORURO DI SODIO: Circa 5% (sulla sostanza secca);
MICROFLORA: Naturale, tipica della zona;
FORMA: Cilindrica;
DIMENSIONI MEDIE: Piatto 35 cm, scalzo 20 cm (indicazioni di massima);
CROSTA: Liscia compatta di colore giallo poco marcato, può essere trattata con olio;
PASTA: Compatta di colore giallo pallido, di aspetto finemente granuloso;
OCCHIATURA: Assente o molto scarsa;
STAGIONATURA: Oltre i 60 giorni;
PERIODO DI PRODUZIONE: Tutto l’anno;
ASPETTI AROMATICI E GUSTATIVI: Sia l’aroma che il gusto sono influenzati dall’antica tecnologia che tende a conservare intatti i profumi e gli aromi dei pascoli dei monti Peloritani. La tecnologia è unica nel suo genere in Sicilia. La sensazione al gusto è particolare, indimenticabile.
Canestrato Misto Stagionato Anno: 2009 Imballo: Kg 1 Prezzo: EUR 19.50 Origine del nome: Il nome “Canestrato dei Nebrodi” o incanestrato ha origine dalla messa in forma della tuma in canestri di giunco; è prodotto con latte crudo intero di vacca o misto (vacca, pecora e/o capra). Zona di Produzione: Ii territorio interessato alla produzione comprende l’area dei Nebrodi ed in particolare i comuni della fascia collinare e montana. Si tratta di un comprensorio, orograficamente diversificato e complesso con altitudini comprese tra 600 e 1800 metri sul livello del mare. Il Pascolo: Il latte impiegato come materia prima proviene prevalentemente da bovine autoctone afferenti alla razza popolazione “Montanina” e/o loro incroci con altre razze (bruna, modicana, cinesana, ecc.), in diversi casi con aggiunta di quantità di latte caprino e/o di pecora, afferenti alle popolazioni autoctone, sino 40% ed in questo caso si riferisce al canestrato misto più apprezzato dai consumatori. Tecnica di produzione: Il latte intero, crudo è portato a 35 – 37 ° c, aggiungendo il caglio di capretto e/o di agnello; la coagulazione avviene in 50- 60′. L cagliata viene rotta fino a ridurla in granuli delle dimensioni di nocciole, con aggiunta di acqua calda a 85/90 c°, in valore del 10 – 15% della quantità di latte lavorato, per facilitarne la sineresi; togliendo parte del siero, la cagliata è pressata manualmente nei tradizionali canestri di giunco e posta sotto scotta per 1/4 ore. Successivamente, estratta dalla scotta, viene posta a sgrondare nel “tavulieri”, sorta di ripiano di legno, ponendo al di sotto dei canestri un pezzo di legno “cugno” a forma concava al fine di conferire alle forme la caratteristica concavità nella parte superiore.
| Valvo – Formaggio Siciliano Secondo Sale | Anno: 2009 Imballo: Kg 1 Prezzo: EUR 10.40 |
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Il Pecorino Siciliano è uno dei formaggi più antichi fra quelli prodotti in Italia, è stato riconosciuto a denominazione di origine nel 1955, nel 1996 ha ricevuto la denominazione di origine protetta.
TIPOLOGIA
formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo ovino
AREA DI PRODUZIONE
l’intera regione siciliana
ORIGINE DEL NOME
Il nome “Pecorino” dal latino pecus che significa pecora, riconduce al latte ovino, da cui deriva il formaggio. E’ sicuramente il formaggio piu’ antico: la sua culla d’origine sarebbe la Mesopotamia ove casualmente un pastore Sumero ne inventò la tecnica di produzione. Anche Omero nell’Odissea, cita i canestrati di giunco quali contenitori di formaggi siciliani a pasta compatta.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La forma è cilindrica a facce lievemente concave, la crosta rugosa, dovuta ai segni lasciati dal canestrato di giungo, colore giallo piu’ o meno intenso aseconda della stagionatura; la pasta compatta, con oocchiatura scarsa, è di colore bianco o paglierino.
Al naso risulta l’odore intenso del latte di pecora e di fieno.
Al gusto è friabile e granuloso con sapore decisamente piccante
COME SI TAGLIA
a spicchi verticali, dallo scalzo (faccia superiore) al piatto (faccia inferiore).
VINI IN ABBINAMENTO
si accompagna molto bene con vini rossi corposi tipici siciliani.
Azienda Agricola Passalacqua Salvatore – Fiore Sicano
Anno: 2009
Imballo: Forma Kg 1.4
Prezzo: EUR 24.71
Prodotto nel cuore dei Monti Sicani, ricchi di pascoli naturali, boschi e fertili vallate di montagna che favoriscono l’allevamento zootecnico, il Fiore è un formaggio tipico, inserito con Decreto della Regione siciliana del 28/12/98 tra i formaggi storici siciliani prodotti tradizionalmente, che ne ha permesso la salvaguardia dalla scure indistinta della Comunità Europea, che prevede la pastorizzazione del latte destinato alla produzione di formaggi. Soltanto nei periodi di siccità, caratterizzati dalla mancanza del pascolo spontaneo, viene effettuata un’integrazione dell’alimentazione in stalla, utilizzando concentrati e fieno.
È difatti l’unico formaggio molle a pasta cruda, fortemente caratterizzato da muffe autoctone. La stagionatura del Fiore Sicano avviene in speciali ambienti in pietra calcarea con muri molto spessi e solitamente seminterrati; le forme vengono poggiate su scaffali di legno di leccio o quercia, dove poi si insediano le muffe, tra cui la più importante è del genere Penicillium.
Questo formaggio, noto prevalentemente con il nome di “tumazzu ri vacca” che tradotto letteralmente significa “tuma di vacca”, come molti altri formaggi deve la sua origine al fato.
La leggenda, infatti, narra come il suo primo produttore, a causa di un imprevisto, non riuscì a portare a termine la lavorazione del formaggio come aveva sempre fatto. Per non buttare la “tuma” la mise ugualmente nella forma, lasciandola maturare per un lungo periodo. Il casaro, non credendo di poterla più utilizzare, la trascurò, permettendo così alle muffe della frutta vicina di insediarsi in essa. Quando vide questa forma ricoperta dalla muffa, decise di buttarla; tagliando il formaggio, il produttore fu incuriosito dalla pasta bianca e molle e così decise di assaggiarlo, rimanendo sorpreso dalla bontà del gusto.
Area di produzione:
in agro del comune di Castronovo di Sicilia, in provincia di Palermo, Cammarata e Santo Stefano Quisquina, in provincia di Agrigento.
Caratteristiche organolettiche:
Presenta crosta sottile elastica di colore grigio-verde, inconfondibile segno dell’attività delle muffe autoctone. La pasta è invece morbida, compatta di color bianco latte, tendente al paglierino con il protrarsi della stagionatura. Il sapore denota una leggera acidità con un retrogusto dolce non troppo intenso. L’ odore è delicato, di latte e crema.Presenta buona elasticità e deformabilità, scarsa adesività accompagnata da una buona solubilità che rendono il prodotto ben appetibile e di facile masticazione.
Il processo di caseificazione:
Il Fiore Sicano si produce ancora oggi con l’ausilio d’antiche tecniche e di attrezzature tradizionali. Il latte di due mungiture, viene coagulato in una tina di legno, detta “chiscuni”, a 37-39 ° C, con caglio in pasta di capretto, in quantità di circa 30 g per 100 litri di latte per circa 60 minuti. Per la rottura della cagliata si utilizza una rotula di legno, in siciliano chiamata “ruotula”; una prima rottura viene fatta grossolanamente e poco energicamente. Dopo circa 3 minuti si procede ad una seconda rottura più energica, che riduce la cagliata alle dimensioni di chicchi di riso. Questa viene così separata dal siero e viene posta in apposite forme, su un tavoliere di legno per essere poi sottoposta a stufatura, con scotta di ricotta, per un tempo che può raggiungere anche 1 ora, a seconda della temperatura dell’ambiente, fino a quando la cagliata non raggiunge l’acidificazione ottimale. Dopo 24 ore il formaggio viene immerso in salamoia satura.
Salatura: a secco sull’intera superficie della forma; in casi eccezionali viene invece effettuata la salatura in salamoia satura per un periodo di 10 ore per ogni chilogrammo di formaggio.
Stagionatura: negli appositi locali sopra descritti, ad una temperatura compresa tra i 9-13 ° C, U.R. 80-90 %. Le forma necessitano di un minimo di maturazione di 60 giorni, arrivando anche 18-20 mesi; in questo caso la pasta perde in morbidezza ma mantiene un gusto eccellente
- Fior Di Capra
Anno: 2009
Imballo: Kg 1
Prezzo: EUR 12.79
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- Caprino della razza Girgentana a Crosta Fiorita
Anno: 2009
Imballo: Kg 1
Prezzo: EUR 24.44
Le origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C. I formaggi caprini siciliani, sono unici nel loro genere, perché nascono da un latte di grandi caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ottenuto da capre di razza Maltese e Girgentana che si nutrono solo ed esclusivamente di essenze spontanee, presenti in zone impervie e dunque difficilmente raggiungibili. Il latte caprino si differenzia dal latte di vacca, soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina, che ne condizionano la tecnologia di produzione. Gli acidi grassi presenti(caproico, caprilico, capronico),conferiscono al formaggio un caratteristico odore e sapore forte e marcato.
Area di produzione:
tra i Monti Nebrodi e le Madonie.
Caratteristiche organolettiche:
Forma cilindrica a facce piane, la crosta è bianca (con possibile fioritura di muffe). La pasta è compatta e morbida con notevole plasticità, le occhiature sono scarse. Gli acidi grassi presenti conferiscono odore e sapore forte e marcato, inizialmente acidulo ed in seguito erbaceo piacevole al palato. Per quanto riguarda il contenuto in caseina, inoltre, il latte caprino risulta altamente digeribile.
Salatura:
A secco ripetuta 2-3 volte. Asciugatura per 1-2 giorni all’aria.
Stagionatura:
max 20-25 giorni, in grotta o in locali condizionati.
- Formaggio CRUCOLO (tipo Montasio)
Coop. Rochdale – Provola dei Nebrodi stagionata
Anno: 2009
Imballo: Kg 1
Prezzo: EUR 12.00
Materia prima: latte intero. Eccelle quello ottenuto da bestiame con alimentazione al pascolo.
Tecnologia di lavorazione: al latte appena munto (a 36 gradi circa) si aggiunge il caglio di capretto o agnello. Coagula in circa un’ora. Dopo la rottura della cagliata si mette in un canestro di giunco per circa un’ora. Si cuoce poi con siero caldo e si lascia quindi raffreddare. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata su un piano di legno, coperta da un panno, per 3-4 ore. Quindi si taglia a strisce e si fa asciugare per circa 2 ore. Poi si affetta ancora e si ributta il tutto nel siero caldo (80 gradi) ove la pasta viene filata. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante 24-48 ore. Matura in circa 3 giorni, in ambiente fresco e ventilato, dove le forme vengono appese ad asciugare, legate con uno spago. Resa 8-9% (in primavera).
Stagionatura: facoltativa, da 6 mesi fino ad un anno circa.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 25; diametro: cm 20; peso: Kg 1,5; forma: a pera; crosta: liscia e sottile; pasta: a “sfoglia”, consistente ma non dura; colore: paglierino.
Area di produzione: Floresta (Me), Montalbano Elicona (Me), Tortorici (Me), Basicò (Me), S. Domenica Vittoria (Me), Castell’Umberto (Me) ed aree limitrofe.
Calendario di produzione: da novembre a luglio.
Note: detta anche pruovola. È d’uso nella zona di Floresta (ma solo per consumo familiare) mettere nell’anima della provola un limone verdello. Conferirà al prodotto stagionato il caratteristico profumo dell’agrume (Pruovula cca lumia). In altri casi, ed anche in altre zone (ragusano), all’interno della forma può trovarsi una noce di burro (Pruovula ccu burru). Inoltre, con lo stesso impasto della provola vengono foggiati cavalli (cavadduzzi), colombe (palummeddi), uccelli o pupazzi da consumarsi freschi per turisti di passaggio.
fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
Azienda Agricola Tumino – Provola Ragusana
Anno: 2009
Imballo: gr 500
Prezzo: EUR 3.90
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Coop. Rochdale – Provola schiacciata | Anno: 2009 Imballo: Kg 1 Prezzo: EUR 10.30 |
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Coop. Rochdale – Provola semi-stagionata
Anno: 2009
Imballo: Kg 1
Prezzo: EUR 10.01
Materia prima: latte intero. Eccelle quello ottenuto da bestiame con alimentazione al pascolo.
Tecnologia di lavorazione: al latte appena munto (a 36 gradi circa) si aggiunge il caglio di capretto o agnello. Coagula in circa un’ora. Dopo la rottura della cagliata si mette in un canestro di giunco per circa un’ora. Si cuoce poi con siero caldo e si lascia quindi raffreddare. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata su un piano di legno, coperta da un panno, per 3-4 ore. Quindi si taglia a strisce e si fa asciugare per circa 2 ore. Poi si affetta ancora e si ributta il tutto nel siero caldo (80 gradi) ove la pasta viene filata. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante 24-48 ore. Matura in circa 3 giorni, in ambiente fresco e ventilato, dove le forme vengono appese ad asciugare, legate con uno spago. Resa 8-9% (in primavera).
Stagionatura: facoltativa, da 6 mesi fino ad un anno circa.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 25; diametro: cm 20; peso: Kg 1,5; forma: a pera; crosta: liscia e sottile; pasta: a “sfoglia”, consistente ma non dura; colore: paglierino.
Area di produzione: Floresta (Me), Montalbano Elicona (Me), Tortorici (Me), Basicò (Me), S. Domenica Vittoria (Me), Castell’Umberto (Me) ed aree limitrofe.
Calendario di produzione: da novembre a luglio.
Note: detta anche pruovola. È d’uso nella zona di Floresta (ma solo per consumo familiare) mettere nell’anima della provola un limone verdello. Conferirà al prodotto stagionato il caratteristico profumo dell’agrume (Pruovula cca lumia). In altri casi, ed anche in altre zone (ragusano), all’interno della forma può trovarsi una noce di burro (Pruovula ccu burru). Inoltre, con lo stesso impasto della provola vengono foggiati cavalli (cavadduzzi), colombe (palummeddi), uccelli o pupazzi da consumarsi freschi per turisti di passaggio.
fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
Az. Agricola Dipasquale Salvatore – Ragusano DOP semi-stagionato
Anno: 2009
Imballo: Kg 1
Prezzo: EUR 17.00
Il Ragusano è uno dei formaggi più antichi della Sicilia. Originariamente, veniva chiamato “caciocavallo” ragusano, probabilmente a causa dell’asciugatura, che avveniva a cavallo di un asse, e della zona d’origine, Ragusa.
Stagionato e semi-stagionato si abbina bene ai vini rossi, mentre il fresco si accompagna meglio ai vini bianchi.
È bene toglierlo dal frigorifero (tenerlo nello scomparto meno freddo) un’ora prima di servirlo a tavola, aprendone la confezione, in modo che prenda aria e non perda il sapore.
Il Consorzio per la tutela del Formaggio “Ragusano” è stato costituito il 9-3-1999 e nasce dall’esigenza di promuovere un prodotto tipico che costituisce ancora oggi il vanto della tradizione casearea iblea.
Coop. Rochdale – Ricotta infornata
Anno: 2009
Imballo: Kg 1.5
Prezzo: EUR 13.20
La ricotta viene infornata ad una settimana dalla salatura, fino ad ottenere una sottile pellicola bruno rossastra. Deliziosa e gustosissima se grattugiata sui maccheroni o altre pietanze.
Tipologia
latticino caseoso fresco, prodotto dal siero del latte di pecora, di capra e di vacca (o misto).
Area di produzione
l’intero territorio Regionale
Origine del Nome
il termine “ricotta” conduce alla specifica tecnica di produzione, che consiste nel ricuocere il siero di latte con aggiunta di altro latte fresco e di sale: la ricotta si ottiene per affioramento.
Caratteristiche del prodotto
– La forma, generalmente tronco – conica, dipende da quella della fiscella dove è posta la ricotta; la consistenza è morbida e cremosa, il colore è bianco.
– Al naso risalta l’odore delicato del siero di latte.
– Al gusto è dolce e soave.
Coop. Rochdale – Ricotta salata
Anno: 2009
Imballo: Kg 1
Prezzo: EUR 8.80
La ricotta salata, è ottenuta in seguito a salatura a secco e stagionatura per circa due mesi. Deliziosa e gustosissima se grattugiata sui maccheroni o altre pietanze.
Tipologia
latticino caseoso fresco, prodotto dal siero del latte di pecora, di capra e di vacca (o misto).
Area di produzione
l’intero territorio Regionale
Origine del Nome
il termine “ricotta” conduce alla specifica tecnica di produzione, che consiste nel ricuocere il siero di latte con aggiunta di altro latte fresco e di sale: la ricotta si ottiene per affioramento.
Caratteristiche del prodotto
– La forma, generalmente tronco – conica, dipende da quella della fiscella dove è posta la ricotta; la consistenza è morbida e cremosa, il colore è bianco.
– Al naso risalta l’odore delicato del siero di latte.
– Al gusto è dolce e soave.
Azienda Agricola Passalacqua Salvatore – Tuma Persa
Anno: 2009
Imballo: Kg 1.5
Prezzo: EUR 33.74
Denominazione del formaggio: Tuma persa
Tipologia di produzione: Tradizionale
Tipologia del formaggio: A pasta pressata tenera, cruda o semicotta
Tipologia del latte utilizzato: Latte intero, crudo o termizzato
Tipologia di caglio: In pasta di capretto prodotto nella stessa azienda
Specie animale: Vacca
Forma: Cilindrica a facce piane
Spessore dello scalzo: Variabile da 10 a 14 cm.
Peso medio per forma: variabile da 7 a 9 Kg.
% di grasso sulla sostanza secca: 45-55 %
Area di produzione: Monti Sicani, nell’entroterra siciliano
La crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura eseguita con olio d’oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo- paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione siciliana. Ha un equilibrio eccellente ed una consistenza notevole.
Coop. Rochdale – Tumazzu rì Vacca Semistagionato
Anno: 2009
Imballo: Kg 1
Prezzo: EUR 12.48
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Caseificio Roccella di Pollichino M.S. – Vastedda del Belice D.O.P
Anno: 2009
Imballo: gr 500
Prezzo: EUR 8.60
E’ un rarissimo formaggio di latte di pecora a pasta filata. La tecnica della filatura, infatti, non si adatta facilmente alle caratteristiche del latte ovino (i caciocavalli sono quasi tutti di vacca) e occorre molta abilità manuale e delicatezza per trattare la pasta ed ottenere questa Vastedda.
Il nome, in dialetto siciliano significa piatto fondo, quel piatto di rame o di ceramica usato per modellarne la forma. Si produce con il latte della pecora del Belice, la razza autoctona di questa valle, e con il caglio naturale di agnello. Dopo la filatura, realizzata tagliando a fette la paste e cuocendola nella scotta (il siero che rimane dopo la produzione della ricotta) si ottiene una massa morbida ma non umida come la mozzarella.
Poi la pasta viene posizionata e collocata nelle vastedde. Quando la forma è stabile, il formaggio va in salamoia per 48 ore e quindi è pronto per essere consumato. La Vastedda ha profumi di latte, di pascolo e di vaniglia. In bocca si sfalda e lascia un lieve retrogusto di pecorino.
Il Presidio, realizzato in collaborazione con il Consorzio di Ricerca Filiera Lattiero-Casearia di Ragusa, vuole coordinare l’attività dei pastori-casari e far conoscere il loro formaggio. I suoi primi obiettivi sono due condizioni indispensabili per garantire un futura alla Vastedda: attivare un sistema di trasporto refrigerato efficiente e normalizzare la produzione, creando piccoli caseifici in regola con le normative igienico-sanitarie.
NOTIZIE STORICHE
Da sempre nella Valle del Belice il ricco latte prodotto dalle preziose pecore della zona, dalla quale prendono il nome, viene trasformato nella tipica Vastedda. Fino a pochi anni fa la caseificazione di questo formaggio era riservata al periodo estivo utilizzando latte di pecora in lattazione avanzata. Oggi la Vastedda viene prodotta tutto l’anno.
AREA DI PRODUZIONE
Il territorio comprende l’intera Valle del Belice, alla confluenza delle Province di Trapani, Agrigento e Palermo e precisamente i Comuni di Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, S. Ninfa, Vita (TP); S. Margherita Belice, Montevago, Menfi, Sambuca di Sicilia (AG); Contessa Entellina (PA).
I PASCOLI
I pascoli naturali costituiscono l’alimentazione prevalente della generosa pecora “Valle del Belice” per gran parte dell’anno. In alcuni periodi viene integrata con mangime naturale e fieno di produzione aziendale. Il clima è tipicamente mediterraneo con estati calde e asciutte ed inverni non eccessivamente freddi. Le fragranti essenze foraggere che vanno ad arricchire il prezioso latte utilizzato per la produzione della Vastedda sono: la sulla, la veccia, l’avena , l’orzo e le sue aromatiche essenze naturali spontanee dei fertili pascoli della Valle del Belice.
MATERIA GRASSA: circa 40% sulla sostanza secca;
CLORURO DI SODIO: circa 2% sulla sostanza secca;
MICROFLORA: Naturale, tipica della zona;
FORMA: Tipica che ricorda una focaccia;
PESO MEDIO: Da 0.5-1,5 Kg. (Indicazioni di massima);
CROSTA: Liscia compatta di colore bianco avorio;
PASTA: Compatta bianca con qualche striatura dovuta alla filatura artigianale;
OCCHIATURA: Assente, molto scarsa;
STAGIONATURA: Formaggio fresco di pronto consumo;
PERIODO DI PRODUZIONE: Tutto l’anno;
ASPETTI AROMATICI E GUSTATIVI: Aroma di latte fresco che richiama quello delle essenze foraggere tipiche della zona. Gusto dolce, acidulo, fresco, molto gradevole.
LE INFO SONO DAL SITO HTTP://WWW.TERRAMADRE.IT
Grappe :
a sud di Roma ma la Sicilia non ha assolutamente nulla da invidiare ai migliori grappaioli del nord (anzi, ne surclassa almeno il 90%!) grazie alla distilleria di Giancarlo Conte. Grappe e distillati d’uva di qualità senza paragone e di finezza inarrivabile. Alambicco di Sicilia in C.da Ferla – 91020 Petrosino (TP) Sicilia – Italy – Tel. (+39) 0923741207 – Fax (+39) 0923741446 Vedi il sito http://www.alambiccodisicilia.it/index.php (em@il: info@alambiccodisicilia.it)
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Caciocavallo : Ragusano si potrebbe definire il lingotto degli Iblei, per la forma parallelepipeda e la crosta intensamente dorata a stagionatura avanzata: il casaro deve avere una grande forza fisica e contemporaneamente un tocco da orafo per modellarlo. La fase finale della filatura – detta chiusura – deve trasformare la pasta in una sfera perfetta che non presenti alcuna spaccatura. Il passaggio da sfera a parellelepipedo si ottiene grazie all’ausilio della mastredda, un tavolo in legno su cui il formaggio viene adagiato e modellato con l’aiuto di pesanti pezzi di legno. E per la corretta cura degli angoli e dei lati arrotondati della forma, il casaro è costretto a girare la forma ogni 10, 30, 60 minuti per 6-8 ore. Il Ragusano nasce dalla pasta filata, come le mozzarelle e i caciocavalli, matura appeso al soffitto delle cantine più fresche e, dopo qualche mese, diventa dorato e sprigiona profumi di macchia mediterranea e di zagare. Ma è figlio di un sistema fragile: le vacche Modicane rischiano l’estinzione, le masserie stanno perdendo il ruolo centrale che avevano un tempo, il consumo è perlopiù locale. Tutti i tentativi di produrlo nei grandi caseifici, con tecnologia moderna, hanno dato scarsi risultati: non si è mai riusciti a riprodurre la qualità e l’unicità del formaggio di masseria. Unicità che si coglie già alla vista: è un blocco di formaggio dalla forma inusuale, di notevole peso (dai 12 ai 16 chilogrammi), che porta evidenti i segni delle corde con cui viene legato e appeso al soffitto per stagionare. Vale la pena acquistare quello di Salvatore Di Pasquale a Ragusa in Contrada Cardita Friscionello (Tel. 0932 619269). Oppure di Salvatore e Giovanni Tumino, sempre a Ragusa in Contrada Cardita – Via degli Oleandri, 23 Tel. 0932 619278 – 0932 619304.
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CARNE: La razza suina “Nerro dei Nebrodi” è una particolare e pregiata razza autoctona siciliana dalle raffinate carni, ottime nel consumo “fresco” ma straordinarie per la produzione di salumi tipici di qualità superiore. Il salame di suino nero è in grado di appagare i palati più esigenti. I salumi di Maiale Nero dei Nebrodi (prosciutto, salame, pancetta, guanciale, salsiccia e lardo) hanno area di eccellenza nella Valle del Fitalia, del Sinagra e nella Valle del torrente Naso. I tagli utilizzati sono coscia, spalla e lombi per la parte magra, pancetta per quella grassa. La carne e il grasso, tagliati a grana grossa in punta di coltello, sono conciati con sale, pepe e talvolta peperoncino. Quest’ultimo ingrediente caratterizza il salame di San Marco, differenziandolo dall’analogo insaccato prodotto nella poco distante cittadina di Sant’Angelo di Brolo. L’impasto è insaccato nel budello gentile suino, conosciuto col nome di cularino: le sue pareti, particolarmente grasse, mantengono morbido il salame anche al termine di una lunga stagionatura. Degli di nota i prodotti da maiale Nero de LA FATTORIA DI VILLA BRAIDI a Montalbano Elicona (ME) in Via Ragusa, 25 (tel: 0941 676000). Ottimo anche il loro LARDO sia naturale bianco che conciato al rosmarino.
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Confetture siciliane (arance, ficodindia, miele-pistacchio)
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Capperi di Salina
- Acque: Filette vedi http://www.acquafilette.it/ Aqua di grande classe e pregio ma ti suggerisco una fonte siciliana come Santa Maria Zappulla, Terme di Geraci Siculo, Mangiatorella, Cavagrande dell’Etna.
Executive Chef Supervisor
Chef Executive GianMaria Le Mura 
grazie caro
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Dovere e gratitudine!!
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