Chef Executive GianMaria Le Mura

Secondo alcuni le origini della ricetta sono da ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto “Pane di Vienna”, probabilmente derivato, a sua volta, dalla “brioche” francese, d’altra parte però le caratteristiche che accomunano il pandoro e la “brioche” francese fanno pensare ad origini ben più lontane: la fonte più antica risale addirittura al primo secolo dopo Cristo, ai tempi di Plinio il Vecchio, che nei suoi scritti minori cita un panettiere di nome Vergilius Stefanus Senex che preparò un “panis” con fiori di farina, burro e olio.Secondo altri, invece, potrebbe derivare dal “pane de oro” che veniva servito sulle tavole dei più ricchi veneziani . La sua nascita risale al 1800, come evoluzione del “Nadalin“, dolce veronese. Il 14 ottobre 1894 Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima industria dolciaria veronese, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

Primo impasto Ingredienti:

Lievito madre kg 2.200

Farina Manitoba kg 2.300

lievito di birra gr 120

uova 850 grammi

Zucchero gr 300 in massa

Zucchero gr 850 in tuffante dopo massa formata.

Uova gr 300 dopo massa formata

far riposare 45 minuti coperto in zona 25 gradi 80 umidita’-

Secondo impasto:

Prendere il primo impasto in tuffante

Kg 4.500 manitoba

Miele acacia gr 300

Sale gr 90

Uova kg 2.500

Tuorli gr 500

Zucchero kg 1.350 in massa

Zucchero kg 1.350 dopo massa formata.

Uova 1.300

Aggiungere questo burro a 4 riprese con intervalli di 2 ore di lievitazione a passaggio –

Burro crema kg 4.00

burro liquido gr 500

burro cacao gr 200

bacche vaniglia circa sei

Procedimento.

Impastare x 15 minuti tutti gli ingrdienti inserendo in tuffante pian piano le uova e lo zucchero come descritto-

Procediamo al secondo impasto dopo una sosta di lievitazione dal doppio volume in poi. Uniamo gli ingredienti impastando per 35 minuti abbondanti ed inserendo il burro come descritto negli ingredienti-

Pezzare in stampi e far puntare fino all’orlo  a 28 gradi –

Infornare a 160 ° e far raffreddare  –

Successivamente sformare –

Io servo con panna montata il Pandoro..

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