Madeleine semplice sponge with butter..

Posted on 8 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor
madeleine focus

madeleine focus

madeleine with cioccholate

madeleine with cioccholate

madeleine

madeleine

madeleine

madeleine

Madeleine

Ingredienti:
200 gr di zucchero
220 gr di uova
250 gr di farina 00
7,5 gr di lievito per dolci
50 gr di latte fresco intero
125 gr di burro
1/2 bacca di vaniglia
0,5 gr di scorza di limone

Procedimento:
1) Con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la polpa di vaniglia. Arrivare ad una spuma stabile e ben gonfia
2) Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto di uovo mescolando con una spatola dal basso verso l’alto
3) Unire anche il latte e il burro fuso
4) Versare il composto in uno stampo apposito per madeleine (con un cucchiaino o con l’aiuto di una sac à poche)
5) Far riposare il tutto in frigorifero per almeno due ore
6) Cuocere in forno, già caldo, a 220°C per circa 4 minuti, poi a 190°C per altri 7-8 minuti

A piacere cospargere di zucchero a velo

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Pandoro…. Pandorato… pan del pan..

Posted on 31 gennaio 2013 by Executive Chef Supervisor

Pandoro, pandorato, pan del pan

Secondo alcuni le origini della ricetta sono da ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto “Pane di Vienna”, probabilmente derivato, a sua volta, dalla “brioche” francese, d’altra parte però le caratteristiche che accomunano il pandoro e la “brioche” francese fanno pensare ad origini ben più lontane: la fonte più antica risale addirittura al primo secolo dopo Cristo, ai tempi di Plinio il Vecchio, che nei suoi scritti minori cita un panettiere di nome Vergilius Stefanus Senex che preparò un “panis” con fiori di farina, burro e olio.Secondo altri, invece, potrebbe derivare dal “pane de oro” che veniva servito sulle tavole dei più ricchi veneziani . La sua nascita risale al 1800, come evoluzione del “Nadalin“, dolce veronese. Il 14 ottobre 1894 Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima industria dolciaria veronese, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

Primo impasto Ingredienti:

Lievito madre kg 2.200

Farina Manitoba kg 2.300

lievito di birra gr 120

uova 850 grammi

Zucchero gr 300 in massa

Zucchero gr 850 in tuffante dopo massa formata.

Uova gr 300 dopo massa formata

far riposare 45 minuti coperto in zona 25 gradi 80 umidita’-

Secondo impasto:

Prendere il primo impasto in tuffante

Kg 4.500 manitoba

Miele acacia gr 300

Sale gr 90

Uova kg 2.500

Tuorli gr 500

Zucchero kg 1.350 in massa

Zucchero kg 1.350 dopo massa formata.

Uova 1.300

Aggiungere questo burro a 4 riprese con intervalli di 2 ore di lievitazione a passaggio –

Burro crema kg 4.00

burro liquido gr 500

burro cacao gr 200

bacche vaniglia circa sei

Procedimento.

Impastare x 15 minuti tutti gli ingrdienti inserendo in tuffante pian piano le uova e lo zucchero come descritto-

Procediamo al secondo impasto dopo una sosta di lievitazione dal doppio volume in poi. Uniamo gli ingredienti impastando per 35 minuti abbondanti ed inserendo il burro come descritto negli ingredienti-

Pezzare in stampi e far puntare fino all’orlo  a 28 gradi –

Infornare a 160 ° e far raffreddare  –

Successivamente sformare –

Io servo con panna montata il Pandoro..

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Panettone ..ricetta e procedimento.

Posted on 29 gennaio 2013 by Executive Chef Supervisor

 

Ricetta

Il Panettone : Ricetta di GianMaria Le Mura

 

Il Panettone : Ricetta di GianMaria Le Mura

Ingredienti aromatici:                                                                     

arancio candito gr 400

cedro candito gr 150

limone candito gr 150

miele d’acacia gr 100

acqua gr 100

Primo Lievito (impasto 1°)

Lievito madre gr 350

Farina manitoba gr 350

Acqua gr 250

 

 

Secondo lievito continuando con il 1°(impasto 2°)

Lievito madre gr 700

 Farina manitoba gr 700

  Acqua gr 350

Terzo lievito madre continuando con il 2°( impasto 3°)

Lievito madre  kg 1.400

Farina manitoba kg 1.400

Acqua gr 700

Lievito Madre Procedimento e come farlo senza ausilio di lievito di birra:

  • 350 gr di farina
  • 170 gr di acqua
  • 3cucchiaio di olio
  • 3 cucchiaio di miele
  • Uno yogurt fermenti lattici

Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.

Come si procede:
Impastare tutti gli ingredienti a mano o nella macchina del pane.
Mettere poi questo panetto in un contenitore con coperchio e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura. Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole).
Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente . Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni.
Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni. Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, panettoni, ecc.ecc.
Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a…quando volete! Perché il lievito madre è …per sempre! Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente (oppure optare per tempi di lievitazione piu’ lunghi).

 

Prima massa panettone (impasto 1°)

Lievito madre kg 3,300

Acqua kg 2,500

Farina manitoba kg 5.750

Zucchero kg 2

Tuorli gr 900

Burro d’alpeggio  kg 1,900

Seconda massa (utilizzando la prima)

Prima massa tutta kg 16 500 circa

Farina manitoba kg 1.400

Latte intero in polvere gr 175

Sale gr 50

Aromi in testa elenco

Uova gr 250

Zucchero kg 1

Tuorli uovo kg 1.500

Burro  kg 2

Mycryo gr 150 ( è un burro di cacao in polvere e non quello delle labbra J )

10 bacche vaniglia

Acqua kg 1250

Scorza arancio candita kg 2.500

Cedro candito kg 1.500

Uva passa kg 4.

 

Procedimento

Per il Primo lievito:

Sciogliere il lievito madre con l’acqua ed unire la farina . Mettere in tuffante. Impastare bene e lievitare x 6 ore a 25 gradi. Triplicare il volume. Procedere per gli impasti successivi utilizzando il lievito madre per ogni passaggio fino al terzo lievito madre diminuendo di un’ora di lievitazione a passaggio.

Si parte la sera prima con una temperatura esterna di 25/30 gradi in cucina o in pasticceria-

Primo impasto massa;

Uniamo gli ingrdienti in tuffante del primo impasto massa al lievito madre e ottenere un impasto liscio- mettere a lievitare x 10 ore a 25 gradi finche’ non sia triplicato-

Aggiungere al primo sopra gli ingredienti della seconda massa e con delicatezza aggiungere tutto totalmente alternando le aggiunte-

Far puntare la massa x 45 minuti distesa e poi formare le pezzature in pirottini desiderati fino a far lievitare a filo con l’apice del pirottino a 28 gradi in stufa. Infornare a 170 gradi per 60 minuti . Poi capovolgere i panettoni in apposita griglia girevole se ne avete la disponibilita’.

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