Pasqua 2013 – Due Piatti bellissimi della mia collezione –

Posted on 31 marzo 2013 by Executive Chef Supervisor

pasquavvvhttp://issuu.com/redazione_cim/docs/magazine_aprile_2013/1

cliccare o sulla foto o sul link.

Buona Pasqua a Tutti.

GianMaria Le Mura

 

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Le Colombe della Santa Pasqua…Sweet holy Easter

Posted on 30 gennaio 2013 by Executive Chef Supervisor

 

Colomba, GianMaria Le Mura

La Colomba pasquale:

 Primo Lievito (impasto 1°)

Lievito madre gr 350

Farina manitoba gr 350

Acqua gr 250

 

 

Secondo lievito continuando con il 1°(impasto 2°)

Lievito madre gr 700

 Farina manitoba gr 700

  Acqua gr 350

Terzo lievito madre continuando con il 2°( impasto 3°)

Lievito madre  kg 1.400

Farina manitoba kg 1.400

Acqua gr 700

Lievito Madre Procedimento e come farlo senza ausilio di lievito di birra:

  • 350 gr di farina
  • 170 gr di acqua
  • 3cucchiaio di olio
  • 3 cucchiaio di miele
  • Uno yogurt fermenti lattici

Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.

Come si procede:
Impastare tutti gli ingredienti a mano o nella macchina del pane.
Mettere poi questo panetto in un contenitore con coperchio e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura. Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole).
Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente . Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni.
Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni. Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, panettoni, ecc.ecc.
Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a…quando volete! Perché il lievito madre è …per sempre! Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente (oppure optare per tempi di lievitazione piu’ lunghi).

Primo Impasto:

zucchero kg 1.800

acqua kg 2.200

Farina Manitoba Kg 5.00

Latte in polvere gr 50

Lievito madre kg 1.200

Lievito di birra gr 10

Burro aromatizzato kg 2.200

Secondo Impasto

Dopo 10 ore di lievitazione aggiungere al primo impasto::

Zucchero 600 gr

Miele gr 100

Gr 50 sale

Riposare x un’ora-

Unire i seguenti Ingredienti:

Burro kh 1.300 a pomata in tuffante.

Burro liquido gr 500

Tuorli uovo kg 1.300

Aroma arancio gr 10

Aroma bergamotto gr 5

Vaniglia 5 bacche da inserire

Marzapane gr 500 al 50% zucchero

Scorza arancio candito kg 2.00

Cedro candito kg 1.00

Procedimento:

Tuffante x primo impasto:

unire lo sciroppo con l’acqua e zucchero,latte, lievito madre, e di birra- Incorporare il burro lentamente ed a piu’ riprese-

Mettere a lievitare x 30 gradi x 10 ore al volume triplicato.

Unire dopo al primo impasto tutto il resto degli ingredienti del secondo impasto-

Stendere in marmo e lasciare per un’ora a temperatura di laboratorio 25gradi –

Formare le pezzature nei appositi pirottini o piccoli o da 500 o da un kg e lasciare lievitare x 8/10 ore fino all’orlo. Coprire con ghiaccia all’amaretto e granella di zucchero con mandorle in sfoglia ed

 Infornare a 180 gradi x un’ora circa-

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– Pranzo Wellness – PASQUA 2012 – IL VEGANO (firmato) GASTONE

Posted on 11 marzo 2012 by Executive Chef Supervisor

Acireale by Fabrizio Licciardello For Acireale by Fabrizio Licciardello
GianMaria Le Mura Executive Chef e Fabrizio Licciardello Managment Trainer and Leader Ship Presentano:

Demi Demi Vegan Food by GASTONE & LA VILLA –
Pasqua come rinnovamento e come purificazione, a cominciare dagli alimenti ingeriti…
Proprio x questo abbiamo scelto di realizzare un pranzo semi-vegano (anche noi diciamo NO, alla barbara macellazione di Agnellini!…), con (quasi) nessun alimento proveniente dal mondo animale, portando tutto ad un altro livello ristorativo…

Un pranzo di Pasqua, come Rinascimento del gusto, il tuo piatto come un Trompe l’oeil, con un percorso olfattivo, gustativo, visivo e tattile, come nuova esperienza dei sensi…
E x questo, Fiori, Frutti, Foglie, Semi, Radici, Bacche, Farine integrali, Oli essenziali ed un mondo di inedite sensazioni…
Cibo x gli Occhi e per l’Anima…un altro passo verso la Conoscenza ed il Benessere…

– DOMENICA 08 APRILE – PRANZO DI PASQUA 2012 LA VILLA – SOLO 100 OSPITI – SOLO SU PRENOTAZIONE – APERITIVO SERVITO DALLE H13:00 A BORDO PISCINA (CONDIZIONI METEO PERMETTENDO, OPPURE SALA LOUNGE…) – PRANZO DALLE H13:30 –

Menu’ Demivegan style vernissage happy Lunch Easter
“ Il giardino con i fiori“
L’APERITIVO ANALCOLICO MIXER FRUIT FLOWER
POMODORINI FARCITI COTTI NEL PANE DI MIGLIO E SPUMA AL LATTE DI SOIA SIFONATA
“ Sentimento comune di pace ed amicizia “
Friarielli mantecati su sofà di patate crescione con finocchi ai fiocchi di formaggio e ratatouille di pomodori-
Primi piatti
“ Le campane che suonano a festa
Timballo di riso nero di venere con asparagi vellutata di bufala falsa impressionismo di spaghetti di melanzane e piccole leguminose-
Soffietti di alici con belli di notte al sesamo e cocco rifulge di zuppa ai porri e patate olandesi su filato di soia tuffandolo all’olio caldo
Secondo piatto:
“ Abbraccio in una sorpresa per i piu’ curiosi “
Trancetto di seitan affumicato ( manifattura dello Chef Gastone) in salsa basilico fiore di zucca, con sfincione alla ricotta dei nebrodi e altre cose…..
Piatto di mezzo:
“ Primi raggi di un timido sole primaverile”
Crocchette di cous cous con peperoni e porcini alla crema dei fiori di zafferano ed i suoi pistilli
gel di pomodoro marmellata al limone
Secondo Piatto
“Un caldo vizio Vegano”
Palmiciana (scritto Palmiciana e non parmigiana) l’autentico nome e’ questo) di cereali al riso basmati con crumble di cavoletti bruxellesi e vellutata di rose essenziale- con grano soffiato.
Dessert
“La Danza delle rondini fra i meli in fiore “
Luna Park pasquale e fiori brinati (primule, rose, fior di camomilla) (Assaggini) e passito in piatto
Tempura di frutta caramellata
Cloche di cioccolato
Tortine di carote e salsa Cioccolato Valrhona e ganasche
“ Tripudio di una calda tradizione”
Piccola colomba calda in salsa nocciola e nuvolette e colombine di zucchero.

*PRANZO DI PASQUA € 30,00 A PERSONA ALL-INCLUSIVE!!!

INFO & RESERVATIONS:
GianMaria Le Mura MOBILE: +39 3394323020
095 7795944 –
Location Presso Ristorante Banketing e Grandi Eventi LA•VILLA•
VIA RIGOLATO, 31 PENNISI – ACIREALE
Rif : Official Site Chef Executive Gastone http://www.maidireristorante.net/
http://www.just-event.it/
https://masterchefanmarialemura.wordpress.com/
http://ristorantegastone.wordpress.com/

E’ un evento propositivo e gioioso creato con la straordinaria collaborazione di una mente sul contatto socialvivendi di spessore notevole, il quale abbraccia tutto la Sicilia Orientale, nella sua conoscenza in merito Dinamic Entartainement Advertising –
Fabrizio Licciardello Public Relation –

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