Chef Executive GianMaria Le Mura

Il Panettone : Ricetta di GianMaria Le Mura

Ingredienti aromatici:                                                                     

arancio candito gr 400

cedro candito gr 150

limone candito gr 150

miele d’acacia gr 100

acqua gr 100

Primo Lievito (impasto 1°)

Lievito madre gr 350

Farina manitoba gr 350

Acqua gr 250

Secondo lievito continuando con il 1°(impasto 2°)

Lievito madre gr 700

 Farina manitoba gr 700

  Acqua gr 350

Terzo lievito madre continuando con il 2°( impasto 3°)

Lievito madre  kg 1.400

Farina manitoba kg 1.400

Acqua gr 700

Lievito Madre Procedimento e come farlo senza ausilio di lievito di birra:

• 350 gr di farina
• 170 gr di acqua
• 3cucchiaio di olio
• 3 cucchiaio di miele
• Uno yogurt fermenti lattici

Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.

Come si procede:
Impastare tutti gli ingredienti a mano o nella macchina del pane.
Mettere poi questo panetto in un contenitore con coperchio e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura. Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole).
Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente . Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni.
Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni. Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, panettoni, ecc.ecc.
Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a…quando volete! Perché il lievito madre è …per sempre! Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente (oppure optare per tempi di lievitazione piu’ lunghi).

Prima massa panettone (impasto 1°)

Lievito madre kg 3,300

Acqua kg 2,500

Farina manitoba kg 5.750

Zucchero kg 2

Tuorli gr 900

Burro d’alpeggio  kg 1,900

Seconda massa (utilizzando la prima)

Prima massa tutta kg 16 500 circa

Farina manitoba kg 1.400

Latte intero in polvere gr 175

Sale gr 50

Aromi in testa elenco

Uova gr 250

Zucchero kg 1

Tuorli uovo kg 1.500

Burro  kg 2

Mycryo gr 150 ( è un burro di cacao in polvere e non quello delle labbra J )

10 bacche vaniglia

Acqua kg 1250

Scorza arancio candita kg 2.500

Cedro candito kg 1.500

Uva passa kg 4.

Procedimento

Per il Primo lievito:

Sciogliere il lievito madre con l’acqua ed unire la farina . Mettere in tuffante. Impastare bene e lievitare x 6 ore a 25 gradi. Triplicare il volume. Procedere per gli impasti successivi utilizzando il lievito madre per ogni passaggio fino al terzo lievito madre diminuendo di un’ora di lievitazione a passaggio.

Si parte la sera prima con una temperatura esterna di 25/30 gradi in cucina o in pasticceria-

Primo impasto massa;

Uniamo gli ingrdienti in tuffante del primo impasto massa al lievito madre e ottenere un impasto liscio- mettere a lievitare x 10 ore a 25 gradi finche’ non sia triplicato-

Aggiungere al primo sopra gli ingredienti della seconda massa e con delicatezza aggiungere tutto totalmente alternando le aggiunte-

Far puntare la massa x 45 minuti distesa e poi formare le pezzature in pirottini desiderati fino a far lievitare a filo con l’apice del pirottino a 28 gradi in stufa. Infornare a 170 gradi per 60 minuti . Poi capovolgere i panettoni in apposita griglia girevole se ne avete la disponibilita’.

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