Gelato al parmigiano meringa e mouse ai lamponi

Posted on 8 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor

Risotto di gelato al parmigiano-reggiano

  • 215 ml di latte fresco
  • 65 gr di panna
  • 25 gr di parmigiano-reggiano
  • 20 gr di tuorlo d’uovo
  • 20 gr di zucchero
  • 10 gr di glucosio
  • 10 gr di pasta di mandorle
  • 125 gr di salsa di riso
  • 1,5 gr di neutro

Meringa per pavlova

  • 200 gr di albume d’uovo
  • 500 gr di zucchero

Mousse e salsa ai lamponi

  • 200 gr panna fresca
  • 200 gr di purea di lamponi
  • 100 gr di crema alla vaniglia
  • 50 gr di lamponi freschi

Procedimento

  • Per il gelato di riso, pastorizzare tutti gli ingredienti e quindi mantecate come di consuetudine. Per la salsa di riso far sbollentare 125 gr riso in abbondante acqua per 20 minuti, scolarlo e rimetterlo sul fuoco con 125 gr panna, 200 gr di zucchero, semi di anice, una scorza di limone e mezza stecca di vaniglia. Terminare la cottura quando il composto risulterà morbido.
  • Per la meringa cotta al forno, montare l’albume a temp ambiente con metà dello zucchero, quando il composto sarà gonfio e sodo aggiungere il restante zucchero, facendolo montare ancora x pochi minuti. Fare dei cestini di meringa aiutandosi con una tasca da pasticcere e la forma di un stampino e cuocere a 100° per diverse ore.
  • Per la mousse di lamponi montare la panna fresca, unire poco per volta miscelando lentamente la purea di lamponi e la crema di vaniglia, lasciare riposare in frigo. Per la salsa di lamponi utilizzare la purea ripassata con un passino/settaccio sottile.
  • Per la finitura tagliare i lamponi freschi e porli nel piatto di portata formando un cerchio, porvi sopra il cestino di meringa farcito con la mousse di lamponi e pezzettini di lamponi. Porre sopra il cestino un disco di cialda croccante al prosciutto crudo come base per sostenere la pralina di gelato al risotto di parmigiano –reggiano, coprire con una cupola di zucchero caramellato, decorare con una fettina di prosciutto disidratato e ciuffi di ribes.

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