Giarretana | Chef Executive GianMaria Le Mura

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Spigola di Barca del litorale Ripostese con Salicornia erba medica e fieno di GianMaria Le Mura, da Riposto (CT), SICILIA.

Posted on 19 marzo 2010 by Executive Chef Supervisor

PREMIO METODI D’INNOVAZIONE

Premi Speciali della 1° Edizione del Concorso Culinario Chef’s World<!–

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– PREMIO METODI D’INNOVAZIONE, (preparazione con metodo di lavorazione innovativo e particolari gusti di spicco)

Spigola di Barca del litorale Ripostese con Salicornia erba medica e fieno di GianMaria Le Mura, da Riposto (CT), SICILIA.

I VINCITORI del concorso:

– 1° posto, Andrea Portelli,(chef)
Città di Gela (CL), SICILIA.

– 2° posto, Marco Antonio Rapisarda, (chef)
Città di Belpasso (CT), SICILIA.

– 3° posto, Luis Fernando Osorio, (chef)
Romero, MESSICO.

I PIATTI PROTAGONISTI:

– 1° POSTO,

Turbante di Spigola creativo ai Frutti di Mare.

– 2° POSTO,

Tronchetto di Tonno Rosso, leggermente scottato con le sue verdurine croccanti, brasati al Marsala Superiore su vellutata di Cipollotto fresco.

– 3° POSTO,

Gamberoni in crosta di Lardo e Formaggio di monte, Mele, Peperoncino e Pesto di Cocco, e Prezzemolo.

I PREMI SPECIALI:

– PREMIO CREATIVITA’, (preparazione con stile creativo e nel rispetto della tradizione enogastronomica internazionale)

Gamberoni in crosta di Lardo e Formaggio di monte, Mele, Peperoncino e Pesto di Cocco, e Prezzemolo di Luis Fernando Osorio, da Romero, MESSICO.

– PREMIO TRADIZIONALITA’, (preparazione nel rispetto della tradizione culinaria)

Carpaccio di Novellame fresco con Peperone Rosso e Finocchietto Selvatico, servito su Crostone di Pane Tostato di Pasquale Presta, da Buonvicino (CS), CALABRIA.

Filed under: Art_Food, Evoluzione_Ristorazione, Impressionismo_Visivo, Riposto | Tagged: Attacchi D'arte, cucina, Gara, GianMaria_Le_Mura, Giarretana, maidireristorante, Modamaidireristorante, Riposto_Giarre | 1 Comment »

Le Olive prendono un carattere territoriale a Giarre. La Giarresca del GianMaria

Posted on 15 gennaio 2010 by Executive Chef Supervisor

Olive Giarretane . Ricetta e idea inedita da uno chef che vuole a tutti i costi promuovere il suo territorio avendo visto ed accertatosi della scarsa promozione della sua terra si inventa le “Giarresche” per la sua Giarre . Chef e Patron di Maidireristorante Gastone. Presto lo vedremo alla ribalta con il suo ristorante, frutto di un vero sacrificio familiare per l’ideazione innovativa alla realizzazione finale Touch Screen Restaurant.

Qualche fungo durante la raccolta delle olive.

Le Olive raccolte.

Ecco come sono sull’albero.
Procedimento e ricetta.

Olive Nere Kg 5
Olio di semi vari Lt 2
Olio Extra Vergine Etneo Lt 1
Aceto bianco Lt 3
Sale Grosso Kg 6 circa
Zucchero in totale 400 gr
Finocchietto
Alloro
Aglio
Cipollina fresca
Peperoncini
Foglie di olive
Foglie di limone
Peperoni lunghi rossi

Esecuzione:

Bene oggi comincio a formulare ed a creare la mia ricetta secondo l’esperienza degli anni acquisita nell’ambito delle conserve ed a dare un nome alle nostre olive del nostro territorio che reputo fantastiche. Come le olive di Taggia che hanno preso il nome di ” Taggiasca ” creo l’Oliva Giarresca ” e come supponevo da un’attenta visione su Google non esiste niente con questo nome : Oliva Giarresca, cioè, mettendo il nome su Google appare una pagina bianca. Quale occasione per creare un nome legato al territorio!!!!! Così mi cimento nell’assemblare questo procedimento , dando un’entità alle nostre olive siciliane e un nome d’origine.
Procedimento:
Prendo delle olive nere ed esattamente 5 Kg e le tengo all’aria aperta coperte con una retina al fresco per una settimana. Dopodichè le tuffo in 10 Lt di acqua salata con 150 gr di sale a litro di acqua e 10 gr di zucchero. Li tengo a bagno per 50 giorni ripetendo l’operazione ogni 10 gg cambiando sempre la salamoia.
Successivamente passate i 50 gg li metto a bagno con aceto bianco per 10 gg.
Snocciolo successivamente le olive con cura e le adagio in una scodella per poi condirle con : cipollina fresca, peperoncino tritato, aglio, semi di finocchietto, qualche peperone piccolo, olio di semi vari, ed una spolverata di zucchero.
Dispongo le olive in un recipiente di vetro con all’interno delle foglie di olive, rosmarino, foflie di pianta di limone, aglio, peperoncino, origano fresco e riempio i contenitori di vetro alternando con dell’olio extra vergine di oliva Etneo di Piedimonte. Lascio aperti i contenitori di vetro per 24 ore. Dopo, chiudo per bene e faccio riposare in luogo buio per 60 giorni.
Regione: Sicilia
Vino:
Diadema Rosso IGT Supertuscan 2006
Note:
Quando pronti condirle con prezzemolo tritato fresco eservire con pane tostato o semplicemente da antipasto o per e Pizze, o per condimento Paste alimentari.

Eccoli Pronti

Le olive cosi pronte insieme in tagliere.

Maciniamo idee con il vecchio macinino…alla fine tocca far sempre quello. 🙂