Chef Executive GianMaria Le Mura

Chilli and chocolate .. nothing too spicy .. only stimulating

Qualche foto mia personale:

Le origini del peperoncino hanno radici antiche. Si ha ragione di credere che il primo peperoncino abbia avuto origine in una zona delimitata tra le montagne del Brasile e la Bolivia in Sud America. Nel corso di migliaia di anni però il peperoncino è ‘migrato’ fuori da questa zona probabilmente con l’aiuto degli uccelli e dei nativi e si propagò in tutta l’America. Il peperoncino antico, (C. ciliatum), aveva dei piccoli frutti rossi e tondi molto attraenti per gli uccelli, i quali seppur mangiandoli non sono in grado di sentire la “piccantezza” causata dalla capsaicina poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che essi non possiedono. Si ritiene inoltre che la capsaicina si sia evoluta proprio in questo modo poiché il sistema digestivo di un uccello non rovina i semi, a differenza di quello di un mammifero. Il peperoncino in Sud America era già conosciuto e usato nel 7500 aC. tuttavia il suo arrivo in Europa avvenne solo nel 1500, in seguito al secondo viaggio di Cristoforo Colombo. All’inizio fu utilizzato a solo scopo ornamentale, come molte piante esotiche allora sconosciute ma divenne ben presto un alimento comune. Si ipotizza che i monaci del monastero reale di Santa Maria de Guadalupe, in Estremadura, Spagna, furono i primi europei a scoprire il sapore piccante dei peperoncini e ad aggiungerli alla loro cucina. Inizialmente coltivati nei monasteri i semi furono poi diffusi in tutta la Spagna e in Europa da monaci viaggiari. Fu nel 1600 che attraverso rotte commerciali provenienti dal Sud America, esploratori commercianti portoghesi e spagnoli, introdussero il peperoncino anche in Africa, India e Asia. Oggi il peperoncino è conosciuto e coltivato in quasi tutto il mondo e in molte culture è entrato a far parte delle tradizioni.

Il peperoncino nell’epoca precolombiana

La scoperta delle Americhe con l’arrivo di Cristoforo Colombo nel 1492, rivoluzionò e cambiò tutti i temi e canoni del mondo di allora, ma mise anche fine ad un’epoca, un’epoca chiamata precolombiana. In questa epoca nelle americhe vissero diverse civiltà e culture, e anche se molte erano ormai decadute al momento dell’arrivo degli europei, altre invece erano ancora vitali. Tra le principali e più evolute ci furono: gli Aztechi, i Toltechi, i Maya, i Chibcha e gli Inca. Queste civiltà nei secoli precedenti costruirono questa epoca si su cruenti sacrifici umani alle divinità, ma eccellevano anche sull’astronomia, nell’artigianato, nell’edificazione di templi e siti religiosi monumentali e sopratutto nell’agricoltura. Fu Grazie alle civiltà precolombiane che Colombo potè importare in Europa animali e sopratutto vegetali fino ad allora sconosciuti. Il cacao, il mais, la patata, il pomodoro, la zucca, sono solo alcuni della moltitudine di vegetali che le Americhe hanno offerto. Tra questi ci fu anche il peperoncino, chiamato “Uchu” dagli Incas, “Pimiento de las Indias” dagli spagnoli, e più tardi “Aji” dal popolo delle Indie Occidentali, un nome che oggi è diventato abbastanza comune nelle Ande. Molti dei documenti e resoconti di Colombo andarono perduti durante i viaggi e quindi oggi la nostra conoscenza sull’uso culinario del peperoncino in epoca precolombiana deriva da reperti archeologici, da esploratori spagnoli e portoghesi dei secoli XVI e XVII e dai padri missionari. L’evoluzione del peperoncino tuttavia cominciò migliaia di anni prima. Linda Perry, archeobiologa dello Smithsonian National Museum of Natural History di Washington, D.C. ha guidato un team internazionale che ha impiegato una tecnica relativamente nuova chiamata analisi del amido per cercare resti di peperoncino in siti archeologici nelle Americhe. I ricercatori hanno scoperto che tutte le specie di peperoncino producono microscopici granuli di amido che sembrano qualcosa come globuli rossi. Questi granuli sono stati trovati su pietre di fresatura, cocci di ceramica e sedimenti provenienti da sette siti archeologici presenti 6000 anni prima del contatto con gli europei e vanno dal Messico, Panama, Bahamas,Venezuela, Ecuador e sud del Perù. I siti più antichi che ospitano i granuli sono due villaggi preistorici nel sud-ovest dell’Ecuador nei siti di Loma Alta e Loma Real, occupati 6.100 anni fa. Ciò significa che i peperoncini erano usati abitualmente come condimento nella cucina preistorica. L’analisi dei resti e lo studio dei granuli di amido, che si conservano bene e sono identificabili per specie, ha rivelato ciò che si crede essere l’inizio di una preistorica vendemmia datata a circa 8000 anni fa, seguita da coltivazione e addomesticazione finale a circa 6.000 anni fa.   La versione addomesticata del peperoncino ha frutti più grandi rispetto alle versioni selvatiche e le significative somiglianze nei peperoncini analizzati, portano i ricercatori a credere che ci sono stati almeno due eventi distinti di addomesticazione, uno in Sud America, in particolare nel sud del Brasile e la Bolivia, e un secondo in America Centrale e in Messico. Messico e America Centrale si pensa siano il centro di origine del Capsicum annuum, e il Sud America degli altri Capsicum. La diffusione della coltivazione domestica fu determinata sia dal gusto e valore culinario che dalla ricerca di calorie. Le associazioni di amido di grano dimostrano che il mais e il peperoncino si siano evoluti insieme come un antico complesso e diffuso alimento vegetale Neotropicale che precede la ceramica in alcune regioni. Con l’addomesticazione e la coltivazione sistematica, il peperoncino entrò nella cultura delle civiltà precolombiane. Venerato come una divinità, gli Incas lo consideravano uno dei quattro fratelli del loro mito della creazione: “Agar-Uchu” o “Fratello Peperoncino” e lo ritenevano essere il fratello del primo re Inca. Garcilaso de la Vega osservò che i peperoncini venivano percepiti a simboleggiare gli insegnamenti dei primi fratelli Inca. Sono stati quindi considerati come piante sacre e i digiuni più rigorosi erano quelli che vietavano l’uso di tutti i peperoncini. Secondo lo storico L.E. Valcarcel, i peperoncini erano così apprezzati dalla società Inca che furono probabilmente utilizzati anche come moneta. Poiché non vi erano monete o banconote, alcuni prodotti come i peperoncini entrarono a far parte di un rudimentale sistema monetario. Valcarcel ha osservato che fino alla metà del XX secolo, la gente nella piazza di Cuzco avrebbe potuto acquistare beni con i Rantii, una manciata di peperoncini. Le civiltà precolombiane non conoscevano l’uso di olii o grasso in cucina, tutto quello che cucinavano era in umido, bollito o arrosto. La maggior parte dei piatti erano a base di peperoncino e vegetariani. Pesce e carne erano lussi per la gente comune. Sempre grazie ai resoconti dei padri missionari e dai reperti, si è scoperto che per gli Inca la colazione comprendeva gli avanzi della sera precedente e una tazza di Chicha, una bevanda leggermente inebriante a base di mais fermentato. I pasti della giornata spesso prevedevano il mais bollito con peperoncini, patate e erbe per fare uno stufato chiamato Mote. Zuppe e stufati a base di carne di lama essiccata al sole, patate disidratate, e peperoncini. Anche le patate erano onnipresenti. Un’altra grande civiltà furono i Maya che raggiunsero il picco della loro civiltà nel Messico meridionale e la penisola dello Yucatan nel 500 dC. Avevano un grande sviluppo del sistema agricolo e il mais era la loro coltura più importante, seguita da fagioli, zucche, peperoncini fino a 30 diverse varietà, cacao, cotone, papaia, bacche di vaniglia, manioca e agave. I Maya allevavano anche tacchini domestici, anatre e cani. La loro selvaggina principale erano cervi, uccelli e cinghiali. Armadilli e lamantini erano considerati prelibatezze. La loro colazione prevedeva spesso una pappa di granoturco macinato alla consistenza di un frullato condito con peperoncini chiamata Atole o Pozol. I pasti della giornata prevedevano stufati di verdure e carni, tortillas con pasta di fagioli, peperoncini e un pò di zucca. La carne veniva consumata solo una volta alla settimana e di solito pollo o maiale. La cucina azteca invece è rimasta per secoli praticamente invariata diventando la base della cucina messicana di oggi. Infatti molti piatti aztechi comprendevano peperoncini ripieni, tortillas con fagioli e una salsa a base di peperoncini e pomodori, tamales ripieni di frutta come prugne, ananas o guava, con carni di selvaggina come cervi o tacchino, o con frutti di mare come lumache o rane. Tutto servito con salse fatte dalla macinazione degli ingredienti tra due pietre portatili un tempo chiamate Suchilquitongo, oggi invece pietre Molcajetes. Gli Aztechi amavano anche bere il Chilote, un liquore a base di Pulque (polpa di agave fermentata), peperoncini Ancho e erbe aromatiche. Questo liquore è alla base dell’odierna Tequila e Mezcal. Durante lo sviluppo attraverso l’America Centrale e il Messico, il peperoncino guadagnò la reputazione di essere anche una medicina potente. Le tribù precolombiane di Panama lo utilizzavano in combinazione con cacao e tabacco (e probabilmente altre piante) per entrare in trance allucinatorie. Secondo lo scienziato Maria Helms, questi indiani lo usavano per “viaggiare” verso il cielo o negli inferi per negoziare con gli spiriti buoni e cattivi, a nome del genere umano. Oggi, gli indiani Cuna di Panama bruciano peperoncini in modo che il fumo irritante possa scacciare gli spiriti maligni durante la cerimonia della pubertà di una ragazza. Era credenza che fissare una serie di peperoncini dietro le loro canoe scoraggiasse gli attacchi degli squali. Per gli indiani Tzotzil degli Altos del Chiapas, il peperoncino assiste sia nella vita che nella morte. I peperoncini vengono strofinati sulle labbra dei neonati e vengono bruciati durante le cerimonie funebri per sconfiggere gli spiriti maligni che potrebbero essere in giro. La tribù di San Carlos Huastec Potosi e Vera Cruz curano le vittime del “malocchio” con un uovo immerso in polvere di peperoncino, poi strofinato sul corpo della vittima per restituire il dolore al malfattore. Gli indiani Cicatec degli altipiani meridionali messicani usano il Tepache, un bicchiere di succo di canna da zucchero fermentato, con il cacao e il peperoncino, per l’uso in vari rituali. Tale miscela ricorda vividamente una simile combinazione consumata dagli Aztechi i quali combinavano cioccolato e peperoncini in una bevanda chiamata Chicahuatl, che di solito era riservata a sacerdoti e ricchi. Dopo l’arrivo di Colombo, cominciò una inesorabile distruzione delle civiltà precolombiane da parte dei Conquistadores, dalla evangelizzazione e dalla creazione di miti come la ricerca del El dorado. I conquistadores portarono inoltre la diffusione di nuove malattie e infezioni contro le quali i nativi non possedevano le difese immunitarie adatte, cosa che causò una riduzione nella popolazione sud e mesoamericana stimata oggi nell’ordine del 70% in poco meno di un secolo. Quello che gli spagnoli con la conquista del Nuovo Mondo non si resero conto, fu che il Nuovo Mondo avrebbe poi conquistato loro. Oggi sulle nostre tavole godiamo quotidianamente di prodotti nati in origine grazie alla abilità e perizia agricola delle civiltà precolombiane.

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