bakery | Chef Executive GianMaria Le Mura

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Pane alla banana – Banana bread

Posted on 9 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor

Banana Bread

Ingredienti:

3 uova
1/3 di tazza di zucchero
¾ tazza di purè di banane
1 tazza di farina
½ cucchiaino di lievito in polvere
¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio
¼ di tazza di olio di canola
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di rum

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 350F o 170 gradi.
In una ciotola setacciate la farina con il bicarbonato, il lievito e la cannella in polvere. In un’altra ciotola mescolare le uova, estratto di vaniglia, rum, zucchero, banana schiacciata e mescolare il tutto per 10 minuti ,
Aggiungere il mix di farina per il mix di uova e banana, mescolando delicatamente. Una volta che la farina è stata incorporata, aggiungere l’olio.
Versare nelle 3 mini pentole e cuocere in forno a 325 F per circa 30 minuti (abbassare la temperatura una volta che le padelle in forno) o fino a un prelievo di legno inserito esce pulito.

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Madeleine semplice sponge with butter..

Posted on 8 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor

madeleine focus

madeleine with cioccholate

madeleine

Madeleine

Ingredienti:
200 gr di zucchero
220 gr di uova
250 gr di farina 00
7,5 gr di lievito per dolci
50 gr di latte fresco intero
125 gr di burro
1/2 bacca di vaniglia
0,5 gr di scorza di limone

Procedimento:
1) Con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la polpa di vaniglia. Arrivare ad una spuma stabile e ben gonfia
2) Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto di uovo mescolando con una spatola dal basso verso l’alto
3) Unire anche il latte e il burro fuso
4) Versare il composto in uno stampo apposito per madeleine (con un cucchiaino o con l’aiuto di una sac à poche)
5) Far riposare il tutto in frigorifero per almeno due ore
6) Cuocere in forno, già caldo, a 220°C per circa 4 minuti, poi a 190°C per altri 7-8 minuti

A piacere cospargere di zucchero a velo

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Baguette francesi … pomeriggio al forno

Posted on 6 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor

Prima di infornare segnare con lametta.

Stenderli una per una nei panni.

Durante la cottura il profumo in’onda la casa e tutti I 30 piani del palazzo.

Spezzatura senza bilancia

Baguette cotte.

Spezzatura con molta delicatezza.

Massa da far lievitare x due volte con intervallic di un’ora.

Primo polish lievitato.

Seconda ed ultima lievitazione , successivamente si procede con la pezzatura.

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Morbidi e variegati – Morbido pane softh Cinese

Posted on 18 giugno 2014 by Executive Chef Supervisor

Marble asian bread

original recipe

roux acqua
1/3 di tazza di farina
1 tazza di acqua

pasta principale
2 ½ tazze di farina il pane
2 cucchiai di zucchero
½ cucchiaino di sale
3 cucchiai di latte in polvere
100 ml di acqua e 2 cucchiai di acqua
1 ½ cucchiai di cacao amaro in polvere
1 ½ cucchiaino di lievito
2 cucchiai di burro
metodo:

roux acqua

In una piccola padella, mescolare tutti gli ingredient e creare un roux all’acqua, posto a fuoco basso e mescolare fino a raggiungere la temperatura costante 65 ° C (150F), o se non avete un termometro, cuocere fino a quando forma increspatMettere da parte a raffreddare coprendo con un film plastico.

impasto principale

Nel secchio macchina del pane, aggiungere il roux acqua, e tutti gli altri ingredienti, tranne la farina burro, acqua e cacao.
Spegnere la macchina per impastare fino a formare morbido impasto. Aggiungere il burro e lasciate impastare fino a quando il burro incorpora nella pasta.

Dividere la pasta in circa 2/3 e 1/3 porzioni. Rimuovere la piccola porzione e mettere da parte coprendo con un film plastico.

Impastare la porzione più grande fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Rimuovere dalla macchina e mettere da parte in una ciotola coprendo l’impasto con un film plastico.

Mettere di nuovo la piccola porzione della macchina del pane e aggiungere cacao in polvere e acqua se necessario e lasciare impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire l’impasto e cioccolato mettere da parte in una ciotola coprendo con una pellicola di plastica.

Entrambi Lasciate prova la pasta fino a quando l’impasto raddoppia le sue dimensioni a quello originale.

Rompere di nuovo la pasta e lasciare riposare per 5 minuti sul bancone, entrambi gli impasti.

Appiattire l’impasto in una forma di cioccolato rettangolo di circa 6 x 9 pollici e la pasta bianca a 12 x 6 pollici. Uno Strato rettangolo cioccolato tra il rettangolo bianco. Appiattire il rettangolo e tagliare in due parti uguali. Sovrapporre un pezzo sopra l’altra e appiattire nuovamente. Ripetere questa procedura un paio di volte.

Tagliare la pasta in 3 parti uguali . . Rotolare delicatamente le strisce e posizionare 3 insieme e fare una treccia. Mettere il pane intrecciato nelle forme o come si vuole . Coprire i barattoli con la pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo fino a quando l’impasto è quasi triplicato la sua dimensione originale.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 350F. Cuocere per circa 20 minuti. Togliere dal forno e spennellare con burro fuso. Rimuovere dalla teglia e trasferire su una gratella a raffreddare.