Chef Executive GianMaria Le Mura

La Colomba pasquale:

 Primo Lievito (impasto 1°)

Lievito madre gr 350

Farina manitoba gr 350

Acqua gr 250

Secondo lievito continuando con il 1°(impasto 2°)

Lievito madre gr 700

 Farina manitoba gr 700

  Acqua gr 350

Terzo lievito madre continuando con il 2°( impasto 3°)

Lievito madre  kg 1.400

Farina manitoba kg 1.400

Acqua gr 700

Lievito Madre Procedimento e come farlo senza ausilio di lievito di birra:

• 350 gr di farina
• 170 gr di acqua
• 3cucchiaio di olio
• 3 cucchiaio di miele
• Uno yogurt fermenti lattici

Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.

Come si procede:
Impastare tutti gli ingredienti a mano o nella macchina del pane.
Mettere poi questo panetto in un contenitore con coperchio e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura. Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole).
Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente . Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni.
Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni. Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, panettoni, ecc.ecc.
Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a…quando volete! Perché il lievito madre è …per sempre! Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente (oppure optare per tempi di lievitazione piu’ lunghi).

Primo Impasto:

zucchero kg 1.800

acqua kg 2.200

Farina Manitoba Kg 5.00

Latte in polvere gr 50

Lievito madre kg 1.200

Lievito di birra gr 10

Burro aromatizzato kg 2.200

Secondo Impasto

Dopo 10 ore di lievitazione aggiungere al primo impasto::

Zucchero 600 gr

Miele gr 100

Gr 50 sale

Riposare x un’ora-

Unire i seguenti Ingredienti:

Burro kh 1.300 a pomata in tuffante.

Burro liquido gr 500

Tuorli uovo kg 1.300

Aroma arancio gr 10

Aroma bergamotto gr 5

Vaniglia 5 bacche da inserire

Marzapane gr 500 al 50% zucchero

Scorza arancio candito kg 2.00

Cedro candito kg 1.00

Procedimento:

Tuffante x primo impasto:

unire lo sciroppo con l’acqua e zucchero,latte, lievito madre, e di birra- Incorporare il burro lentamente ed a piu’ riprese-

Mettere a lievitare x 30 gradi x 10 ore al volume triplicato.

Unire dopo al primo impasto tutto il resto degli ingredienti del secondo impasto-

Stendere in marmo e lasciare per un’ora a temperatura di laboratorio 25gradi –

Formare le pezzature nei appositi pirottini o piccoli o da 500 o da un kg e lasciare lievitare x 8/10 ore fino all’orlo. Coprire con ghiaccia all’amaretto e granella di zucchero con mandorle in sfoglia ed

 Infornare a 180 gradi x un’ora circa-

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