le | Chef Executive GianMaria Le Mura

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Traditional ” Pandesal ” sono come le nostre brioche..

Posted on 10 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor

Pandesal Philippino Traditional

Pandesal is THE classic Filipino bread. These salt-bread rolls are widely enjoyed throughout the day, they are almost synonymous to rice in Filipino meals. They are such a part of the Philippine cuisine that to have a Filipino food blog and not have a recipe for pandesal is nothing short of sacrilegious. Other than my starting with 1/4 cup less flour (a suggestion I read in the comment thread), adding a bit more salt to suit my taste and baking them straight at 350 F, her recipe was my competent guide in this baking adventure. I have to say, the resulting light brown, crumb-speckled bread buns I pulled blazing hot from my oven were out-of-this world wonderful. As I tore through their crusty shells to make way for soft, spongy centers, I was transported back to memories of my youth, of me sitting on our porch after siesta, enjoying a pandesal messy and dripping with Chez Whiz or Lily’s peanut butter. Delicious moments, indeed.

• 1 (1/4 oz) pacchetto di lievito secco attivo
Acqua calda • 1/4 tazza
• 1 tazza di latte tiepido
• 2 once di burro, a temperatura ambiente
• zucchero 1/2 tazza
• 1-1/2 cucchiaini di sale
• 2 uova, sbattute
• 4-1/4 tazze di farina e 1/4 a 1/2 tazza di più per impastare

( cnsiglio meta farina di riso meta’ farna Manitoba)
• 1/2 tazza di pangrattato sottili

Metodo:
In una grande ciotola,, unire l’acqua e lievito. Lasciare riposare per 10 minuti fino a quando la miscela diventa matura. Mescolare bene.
Unire poi 2 tazze di farina al composto di lievito lavorare in planetaria. Lasciare raddoppiare.(#)
In una piccola ciotola, unire il latte, il burro, le uova, lo zucchero e il sale. Mescolare insieme. (@)
Utilizzando una planetaria aggiungete il composto di latte (@) unire gradualmente la farina in incrementi di 1/2 tazza e unire il lievito (#) . Lavorare in Planetaria.
In una superficie leggermente infarinata, girare la pasta e impastare, leggermente aggiungendo farina se necessario, per circa 10 minuti o fino a liscia, morbida ed elastica.
In una grande ciotola leggermente unta d’olio, mettere la pasta. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per circa 1 a 2 ore o fino doppio.
Infarinare la superficie di una placca e dividiamo in 24 parti rotolando sul pangrattato a cappotto. Disporre palline di circa 1 pollice a parte su una teglia leggermente unta. Coprire con un panno e lasciare lievitare per circa 1 ora o fino radoppio.
7.Bake in un forno a 190 C per circa 15-20 minuti o fino a doratura. Servire caldo.

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Madeleine semplice sponge with butter..

Posted on 8 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor

madeleine focus

madeleine with cioccholate

madeleine

Madeleine

Ingredienti:
200 gr di zucchero
220 gr di uova
250 gr di farina 00
7,5 gr di lievito per dolci
50 gr di latte fresco intero
125 gr di burro
1/2 bacca di vaniglia
0,5 gr di scorza di limone

Procedimento:
1) Con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la polpa di vaniglia. Arrivare ad una spuma stabile e ben gonfia
2) Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto di uovo mescolando con una spatola dal basso verso l’alto
3) Unire anche il latte e il burro fuso
4) Versare il composto in uno stampo apposito per madeleine (con un cucchiaino o con l’aiuto di una sac à poche)
5) Far riposare il tutto in frigorifero per almeno due ore
6) Cuocere in forno, già caldo, a 220°C per circa 4 minuti, poi a 190°C per altri 7-8 minuti

A piacere cospargere di zucchero a velo

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Gelato al parmigiano meringa e mouse ai lamponi

Posted on 8 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor

Risotto di gelato al parmigiano-reggiano

215 ml di latte fresco
65 gr di panna
25 gr di parmigiano-reggiano
20 gr di tuorlo d’uovo
20 gr di zucchero
10 gr di glucosio
10 gr di pasta di mandorle
125 gr di salsa di riso
1,5 gr di neutro

Meringa per pavlova

200 gr di albume d’uovo
500 gr di zucchero

Mousse e salsa ai lamponi

200 gr panna fresca
200 gr di purea di lamponi
100 gr di crema alla vaniglia
50 gr di lamponi freschi

Procedimento

Per il gelato di riso, pastorizzare tutti gli ingredienti e quindi mantecate come di consuetudine. Per la salsa di riso far sbollentare 125 gr riso in abbondante acqua per 20 minuti, scolarlo e rimetterlo sul fuoco con 125 gr panna, 200 gr di zucchero, semi di anice, una scorza di limone e mezza stecca di vaniglia. Terminare la cottura quando il composto risulterà morbido.
Per la meringa cotta al forno, montare l’albume a temp ambiente con metà dello zucchero, quando il composto sarà gonfio e sodo aggiungere il restante zucchero, facendolo montare ancora x pochi minuti. Fare dei cestini di meringa aiutandosi con una tasca da pasticcere e la forma di un stampino e cuocere a 100° per diverse ore.
Per la mousse di lamponi montare la panna fresca, unire poco per volta miscelando lentamente la purea di lamponi e la crema di vaniglia, lasciare riposare in frigo. Per la salsa di lamponi utilizzare la purea ripassata con un passino/settaccio sottile.
Per la finitura tagliare i lamponi freschi e porli nel piatto di portata formando un cerchio, porvi sopra il cestino di meringa farcito con la mousse di lamponi e pezzettini di lamponi. Porre sopra il cestino un disco di cialda croccante al prosciutto crudo come base per sostenere la pralina di gelato al risotto di parmigiano –reggiano, coprire con una cupola di zucchero caramellato, decorare con una fettina di prosciutto disidratato e ciuffi di ribes.

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Lieviti( laboratorio )

Posted on 16 dicembre 2013 by Executive Chef Supervisor

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Kermess “Pizza Word Show” Leone Coppola

Posted on 19 aprile 2013 by Executive Chef Supervisor

È Leone Coppola, pizzaiolo al ristorante Vecchio Ottocento di Gavirate (Va), il campione mondiale della pizza. Lo ha incoronato il “Pizza Word Show” tenutosi alla Fiera di Parma. Premiate anche Laura Meyer e Mara Mancosu, che si sono aggiudicate rispettivamente la vittoria per la categoria Pizza in teglia e il Trofeo Heinz Beck

PARMA – È di Varese il campione mondiale della pizza, Leone Coppola (nella foto, secondo da destra), pizzaiolo al Vecchio Ottocento di Gavirate (Va). È quanto deciso durante il “Pizza Word Show”, il Campionato mondiale dei pizzaioli che si è svolto alla Fiera di Parma. Secondo classificato il francese Gregory Edel (nella foto, terzo da sinistra), terzo il lituano Besir Limani (nella foto, a destra). Si aggiudica invece il podio per la categoria Pizza in teglia Laura Meyer di San Francisco, mentre Mara Mancosu di Milano conquista il Trofeo Heinz Beck a conferma dell’avanzata delle “quote rosa” anche in un settore tradizionalmente al maschile.

Nella foto, da sinistra: Emanuele Filiberto, Riccardo Agugiaro (export manager Le 5 Stagioni per Agugiaro&Figna Molini Spa), Gregory Edel, Leone Coppola, il presentatore Johnny Parker e Besir Limani.

I campioni sono stati premiati da Emanuele Filiberto (nella foto, primo a sinistra), che ha spiegato: «Sono stato molto felice di poter partecipare al Campionato mondiale della pizza. Un evento internazionale che ha celebrato l’importanza del piatto italiano più amato al mondo che la storia lega alla mia trisavola Margherita, prima Regina dell’Italia Unita, a cui la Pizza Margherita fu dedicata nel 1889. È anche un momento importante in cui va giustamente riconosciuta l’importanza della pizza e del suo indotto nel sistema economico italiano e all’estero. Un settore che andrebbe più valorizzato e sostenuto».

Il Pizza Word Show è una kermesse interamente dedicata alla filiera della pizza che ha voluto rappresentare non tanto un contenitore espositivo e supporto degli operatori, quanto un vero e proprio aggregatore del sistema delle imprese agevolando le relazioni e la generazione di nuove idee anche in un’ottica di internazionalizzazione. Le importanti sinergie con l’Associazione Verace Pizza Napoletana, il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop e del Pomodoro San Marzano, Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e Pizza Expo di Las Vegas hanno poi contribuito a dare alla manifestazione una spinta ancor più forte sia nella direzione della valorizzazione del piatto partenopeo e delle eccellenze italiane, per poterle trasformare in cultura e ricchezza nel mondo, sia nel supportare le imprese italiane a trovare quel sentiero di crescita nell’export di cui il Paese ha fortemente bisogno.

Grazie infatti all’attività di scouting svolta a marzo a Las Vegas dal quartier generale di Fiere di Parma, in occasione di una delle più importanti kermesse d’oltreoceano che riunisce ogni anno più di 10mila professionisti e mille espositori del settore, sono arrivati nella Food Valley importanti buyer stranieri che, a detta degli stessi espositori del Pizza World Show, rappresentano il pubblico profilato ideale in un’ottica di business internazionale.

«Siamo molto soddisfatti dei risultati conseguiti – ha dichiarato Roberto Giacomin, brand manager di Pizza World Show, Fiere di Parma – che dimostrano come il nostro modello di business corrisponda ad una reale esigenza del settore ovvero creare un punto di riferimento per gli operatori del settore specificatamente declinato per il mondo Horeca e Food Service. La nostra soddisfazione è dettata non solo dai numeri, circa 20mila visitatori e un centinaio di espositori, ma anche dal desiderio del salone della pizza di Parigi, Parizza, e di Pizza Expo di Las Vegas di calendarizzare nuovamente le loro manifestazioni in sinergia con Parma che riproporrà l’edizione del 2014 dal 7 al 9 aprile. Segnale che Parma è entrata a pieno titolo nel gotha mondiale della Pizza».

«Siamo veramente molto soddisfatti – ha concluso Massimo Puggina, presidente dell’Editrice Pizza e Pasta Italiana, che ha organizzato il Campionato – quest’edizione ha dimostrato la vitalità del settore della pizza e soprattutto ha confermato che il Campionato Mondiale della Pizza e’ divenuto il punto di riferimento a livello mondiale non solo come competizione tra pizzaioli ma anche tra professionisti ed industriali del settore. Ringraziamo anche le Fiere di Parma ed il Pizza World Show per averci ospitato nel cuore della Food Valley dove siamo certi di poter far crescere insieme questa bellissima manifestazione».

I campioni del mondo 2013