gianmaria | Chef Executive GianMaria Le Mura

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Orihinal na tinapay Italyano Sicily

Posted on 11 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor

Orihinal na Italyano tinapay Sicily

Orihinal na tinapay Italyano Sicily

mga sangkap
◾ 350 gramo ng harina ng durum trigo
◾ 150 gramo ng harina 00 lakas (Manitoba)
◾ 300 gramo ng tubig, tungkol sa
◾ 20 g ng lebadura
◾ 10 gramo ng asin (dalawang kutsarita)
◾ 2 tablespoons ng langis ng oliba
◾ 1 kutsarita ng barley malta
◾ Sesame buto

paghahanda

– Paghaluin ang mga sangkap sa isang mangkok matalo hanggang sa masa ay hindi laroy, ligwak papunta sa pagputol board at work pamamalo para sa 10 minuto.

– Ilagay ang lahat sa isang mangkok greased sa langis at ipaalam ito pamamahinga para sa isang oras (hanggang Dinoble).

– Ibagsak ang talahanayan at masahihin muli ang kuwalta, pagkatapos ay hatiin ito sa kalahati at bumuo ng dalawang mga bola ng salapi; pagkatapos, gamit ang isa sa mga ito, bumubuo ng isang malagay sa kagipitan, ensayado dito dalawa o tatlong nakahalang cut, brush na may tubig at ilagay ang wet bahagi sa isang layer ng linga buto. Gamit ang iba pang mga bola ng masa upang makagawa ng isang pangalawang malagay sa kagipitan mahaba at manipis, na may huli bumubuo ng isang likawin darating na malapit sa dulo ng kuwarta, Lift ang huling mag-inat, punasan ang likawin mismo at secure ang pagtatapos.

– Brush na may tubig at ilagay ang form sa linga buto.

– Place sa pagluluto sa hurno sheet at ipaalam sa tumaas muli para sa halos isang oras at kalahati; maghurno sa 210 degrees para sa 15 minuto, at pagkatapos ay mas mababa sa 190-200 ° para sa 10 minuto, pagkatapos ay ilagay ang mga piraso sa grill at magluto para sa isa pang 15-20 minuto.

Pane originale Italiano Sicilia

Ingredienti
◾350 gr di farina di semola di grano duro
◾150 gr di farina 00 di forza (manitoba)
◾300 gr di acqua, circa
◾20 gr di lievito di birra
◾10 gr di sale (due cucchiaini rasi)
◾2 cucchiai di olio di oliva
◾1 cucchiaino raso di malto d’orzo
◾Semi di sesamo

Preparazione

– Impastare gli ingredienti in una ciotola battendo fino a ottenere un impasto non troppo morbido, rovesciare sul tagliere e lavorare battendo per 10 minuti.

– Mettere il tutto in una ciotola unta di olio e fare riposare per un’ora (fino al raddoppio).

– Rovesciare sul tavolo l’impasto e lavorarlo nuovamente, poi dividerlo a metà e formare due palle di pasta; poi, con una di queste, formare un filone, praticarvi due o tre tagli trasversali, pennellare con acqua e appoggiare la parte bagnata su uno strato di semi di sesamo. Con l’altra palla di pasta fare un secondo filone lungo e sottile e con quest’ultimo formare una serpentina arrivando quasi alla fine dell’impasto, sollevare l’ultimo tratto, passarlo sulla serpentina stessa e fissare l’estremità.

– Pennellare con acqua e appoggiare la forma sui semi di sesamo.

– Disporre sulla teglia e far lievitare ancora per circa un’ora e mezza; infornare a 210° per 15 minuti, poi abbassare a 190- 200° per altri 10 minuti, infine appoggiare i pezzi sulla griglia e cuocere per altri 15-20 minuti.

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Traditional ” Pandesal ” sono come le nostre brioche..

Posted on 10 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor

Pandesal Philippino Traditional

Pandesal is THE classic Filipino bread. These salt-bread rolls are widely enjoyed throughout the day, they are almost synonymous to rice in Filipino meals. They are such a part of the Philippine cuisine that to have a Filipino food blog and not have a recipe for pandesal is nothing short of sacrilegious. Other than my starting with 1/4 cup less flour (a suggestion I read in the comment thread), adding a bit more salt to suit my taste and baking them straight at 350 F, her recipe was my competent guide in this baking adventure. I have to say, the resulting light brown, crumb-speckled bread buns I pulled blazing hot from my oven were out-of-this world wonderful. As I tore through their crusty shells to make way for soft, spongy centers, I was transported back to memories of my youth, of me sitting on our porch after siesta, enjoying a pandesal messy and dripping with Chez Whiz or Lily’s peanut butter. Delicious moments, indeed.

• 1 (1/4 oz) pacchetto di lievito secco attivo
Acqua calda • 1/4 tazza
• 1 tazza di latte tiepido
• 2 once di burro, a temperatura ambiente
• zucchero 1/2 tazza
• 1-1/2 cucchiaini di sale
• 2 uova, sbattute
• 4-1/4 tazze di farina e 1/4 a 1/2 tazza di più per impastare

( cnsiglio meta farina di riso meta’ farna Manitoba)
• 1/2 tazza di pangrattato sottili

Metodo:
In una grande ciotola,, unire l’acqua e lievito. Lasciare riposare per 10 minuti fino a quando la miscela diventa matura. Mescolare bene.
Unire poi 2 tazze di farina al composto di lievito lavorare in planetaria. Lasciare raddoppiare.(#)
In una piccola ciotola, unire il latte, il burro, le uova, lo zucchero e il sale. Mescolare insieme. (@)
Utilizzando una planetaria aggiungete il composto di latte (@) unire gradualmente la farina in incrementi di 1/2 tazza e unire il lievito (#) . Lavorare in Planetaria.
In una superficie leggermente infarinata, girare la pasta e impastare, leggermente aggiungendo farina se necessario, per circa 10 minuti o fino a liscia, morbida ed elastica.
In una grande ciotola leggermente unta d’olio, mettere la pasta. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per circa 1 a 2 ore o fino doppio.
Infarinare la superficie di una placca e dividiamo in 24 parti rotolando sul pangrattato a cappotto. Disporre palline di circa 1 pollice a parte su una teglia leggermente unta. Coprire con un panno e lasciare lievitare per circa 1 ora o fino radoppio.
7.Bake in un forno a 190 C per circa 15-20 minuti o fino a doratura. Servire caldo.

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Gelato al parmigiano meringa e mouse ai lamponi

Posted on 8 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor

Risotto di gelato al parmigiano-reggiano

215 ml di latte fresco
65 gr di panna
25 gr di parmigiano-reggiano
20 gr di tuorlo d’uovo
20 gr di zucchero
10 gr di glucosio
10 gr di pasta di mandorle
125 gr di salsa di riso
1,5 gr di neutro

Meringa per pavlova

200 gr di albume d’uovo
500 gr di zucchero

Mousse e salsa ai lamponi

200 gr panna fresca
200 gr di purea di lamponi
100 gr di crema alla vaniglia
50 gr di lamponi freschi

Procedimento

Per il gelato di riso, pastorizzare tutti gli ingredienti e quindi mantecate come di consuetudine. Per la salsa di riso far sbollentare 125 gr riso in abbondante acqua per 20 minuti, scolarlo e rimetterlo sul fuoco con 125 gr panna, 200 gr di zucchero, semi di anice, una scorza di limone e mezza stecca di vaniglia. Terminare la cottura quando il composto risulterà morbido.
Per la meringa cotta al forno, montare l’albume a temp ambiente con metà dello zucchero, quando il composto sarà gonfio e sodo aggiungere il restante zucchero, facendolo montare ancora x pochi minuti. Fare dei cestini di meringa aiutandosi con una tasca da pasticcere e la forma di un stampino e cuocere a 100° per diverse ore.
Per la mousse di lamponi montare la panna fresca, unire poco per volta miscelando lentamente la purea di lamponi e la crema di vaniglia, lasciare riposare in frigo. Per la salsa di lamponi utilizzare la purea ripassata con un passino/settaccio sottile.
Per la finitura tagliare i lamponi freschi e porli nel piatto di portata formando un cerchio, porvi sopra il cestino di meringa farcito con la mousse di lamponi e pezzettini di lamponi. Porre sopra il cestino un disco di cialda croccante al prosciutto crudo come base per sostenere la pralina di gelato al risotto di parmigiano –reggiano, coprire con una cupola di zucchero caramellato, decorare con una fettina di prosciutto disidratato e ciuffi di ribes.

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Delizia Carrarina dalla Toscana regione del Giglio

Posted on 3 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor

Ingredienti:

150 g di riso da risotto

Un litro di latte fresco intero

10 uova

350 g di zucchero + 150 g per il caramello

Un bicchierino piccolo di sambuca o rum

Scorza di limone grattugiata

Poco burro

torta carrarina4

torta carrarina4

torta carrarina4

In un tegamino di acciaio sopra a fuoco basso, sciogliete lo zucchero con 3 cucchiai di acqua usando un mestolo di legno, fino a che non si sarà completamente sciolto. Smettete di girare ed aspettate che diventi di un bel colore ambrato, quindi togliete immediatamente dal fuoco e versate in una teglia di alluminio usa e getta di da 6 porzioni, in pratica quella rettangolare più grandina. Mettete da parte a freddare, quindi imburrate leggermente il caramello ormai duro.

Cuocete il riso al dente in acqua leggermente salata, scolatelo bene e distribuitelo sopra al caramello.

In una ciotola sbattete le uova insieme allo zucchero. Mettete il latte dentro ad un pentolino e riscaldatelo a fuoco basso fino a quando potrete ancora immergervi un dito dentro senza ustionarvi (dura eh?), quindi versatelo attraverso un colino a maglia fine dentro alla ciotola con le uova insieme con la scorza di limone tritata finemente ed il bicchierino di rum o sambuca, mescolate bene finchè il composto non risulterà omogeneo quindi versate il tutto nella teglia con il caramello ed il riso, facendo bene attenzione a non smuovere lo strato di riso.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.

link Cake

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Parfait pesca melba

Posted on 1 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor

Semifreddo pesca melba

Ricetta biscuit classico:
BISCUIMIX	g	500
Uova intere	g	300
Acqua	g	300

Ricetta semifreddo al lampone:
TENDER DESSERT	g	70
Panna 35% m.g.	g	250
JOYPASTE LAMPONE	g	25

Ricetta semifreddo alla pesca:
TENDER DESSERT	g	270
Panna 35% m.g.	g	1.000
JOYPASTE PESCA	g	80

– Ricetta biscuit classico:
Montare tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria, stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro quindi cuocere per breve tempo a 220-230°C con valvola chiusa. All’uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto poi coprire con fogli di plastica per evitare l’essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

– Ricetta semifreddo al lampone:
Montare la panna e TENDER DESSERT in planetaria con frusta a media velocità lasciando il composto semi montato; unire JOYPASTE LAMPONE, miscelare delicatamente e versare in uno stampo in silicone con forma di 1/2 sfere del diametro di 8 cm. Abbattere portandolo a -30°C, togliere le 1/2 sfere dallo stampo e mantenerle a -30°C.

– Ricetta semifreddo alla pesca:
Montare la panna e TENDER DESSERT in planetaria con frusta a media velocità lasciando il composto semi montato; unire JOYPASTE PESCA e miscelare delicatamente. In uno stampo in silicone a 1/2 sfera del diametro di 16 centimetri riempire a 3/4 con il Semifreddo alla Pesca e inserire una 1/2 sfera al Lampone. Farcire con un leggero strato di JOYFRUIT PESCA, chiudere con un disco di Biscuit classico e porre in abbatitore a -30°C. Una volta tolto dal silicone coprire con JOYCOUVERTURE FRAGOLA scaldato a 30°C e decorare a piacere con frutta. Conservare in freezer a -18°C.

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