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Il pensiero x 500 coppie
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Fretta e contro il tempo
La gente oggi non so’ proprio il motivo del perche’ va al ristorante, anche se dovrei chiedermi del motivo xche non ci va piu’, ma ormai sappiamo che purtroppo siamo in mezzo ai MONTI e prima di scendere passeranno decenni lunghi e tortuosi. Ma non voglio uscire fuori argomento. Oggi si riscontra a livello ristorativo solo premura al tavolo, essere serviti subito senza più avere il buon senso di sapere aspettare il tempo dovuto per poter mangiare, per poter comporre un piatto, e persino nel poterlo cuocere. Per non parlare poi dei camerieri che stanno in sala, che non hanno nessuna dimestichezza nel colloquiare con il cliente e la totale assenza di collaborazione con la cucina, aggingo pure che per la maggior parte di questi non svolgono ristorazione ma solo banchettistica e non hanno la minima conoscenza di sape capire la differenza. Tutti i fast food, paninari, camionisti di terz’ordine di hot dog, sono banditi dalla mia vista e sono stati presi di mira per i costi bassi e xche’ li trovo adiacenti a ristoranti ed a pizzerie dove creano concorrenza agli stessi ristoratori.
Un cliente….qualsiasi cliente che va a mangiar fuori e la sua prerogativa è farsi servire subito per il mio parere personale ha la totale ignoranza di cosa significa PASTO, totale mancanza di rispetto verso chi prepara, e completa ineducazione verso chi è seduto al tavolo con lui. Precludo ed affermo inoltre che mai ho trovato clienti di questo genere nei 20 anni che sono stato al Nord ed ho trovato sempre estimatori e cultura verso sua maestà IL CIBO.
Dinamiche di servizio per accontentare tutti sono necessari in qualsiasi ristorante, ma una cosa non va mai scordata, ed è quello di non riportare mai certe esigenze del cliente direttamente allo Chef il quale sentirà direttamente personali certe pretese e ne si rovinera’ la serata ed il suo lavoro. Concetto difficile da capire ma assolutamente facile per chi al posto dei coglioni ha le palle in mezzo alle gambe.
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Ho provato a rubare profumi, sapori, abbinamenti con l’idea di replicarli a casa. Per primo è arrivato l’arancino: involucro croccante, sugo dolce, interno morbido e cedevole, fogliolina di salvia cotta rigorosamente in olio extra vergine: il burro è vietato. Ed ecco l’abbinamento inedito. Panatura e sugo riprendono l’abitudine di aggiungere un pezzettino di cioccolato nei sughi (chi poteva, chi non poteva metteva lo zucchero) per equilibrare l’acidità del pomodoro. Un piatto che parla di storia antica e tradizione.
MINIATURA DI ARANCINO DI RISO AL CACAO (in poche tappe)
– Preparo un risotto con la mozzarella: parto da un fondo di sedano carota e cipolla, al soffritto aggiungo anche dei chiodi di garofano e del brodo di pollo (consistente) in cottura.Vietato mantecare con il burro, solo olio extra vergine.
– Allargo il risotto su di un piano.
– Aggiungo piselli, cannella e mimosa di uova (un tuorlo sodo sbriciolato).
– Realizzo delle palline grandi come una noce.
– Le passo nell’uovo, nel pan grattato e poi le faccio rotolare nel cacao. La frittura viene fatta in olio extravergine di oliva.
– Friggo anche la fogliolina di salvia
– Lascio scolare tutto su carta assorbente.
Buon Appetito-
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gianmaria-le-mura-ristorante
La nostalgia di non avere questo impegno che mi rendeva autonomo mi distrugge, mi fa colare a picco moralmente e psicologicamente, non c’è peggio che stare cosi…Non auguro a nessuno questo malessere, non riesco nemmeno a credere sia vero
GianMaria Le, Mura Chef di cucina
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RistoBook.it Il portale dove TouchScreenRestaurant è segnalato.
Executive Chef Supervisor
Chef Executive GianMaria Le Mura 