Buffet GASTRONOMY Master Chef GianMaria FOR Jeddah

Posted on 9 febbraio 2020 by Executive Chef Supervisor

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Salad, main course, pasta, tagliatelle, carosello, jeddah, Saudy, arabia.

Posted on 7 aprile 2019 by Executive Chef Supervisor

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CHEESECAKE SOFFICE

Posted on 3 ottobre 2018 by Executive Chef Supervisor

Non appena abbiamo trovato questa cheesecake sul web, abbiamo subito voluto testarla. La sua cosistenza soffice è semplicemente divina. Da provare assolutamente!

Per 1 tortiera apribile di 17 cm di diametro:

•4 uova (bianchi e tuorli separati)

•160 g di cioccolato bianco

•160 g di formaggio cremoso (philadelphia)

Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria. Una volta fuso, aggiungete il philadelphia e mescolate.Aggiungete i tuorli d’uovo e mescolate. Montate i bianchi a neve. Incorporate 1/3 dei bianchi e poi il resto con l’aiuto di una spatola.

Preriscaldate il vostro forno a 165°C. Foderate la vostra tortiera con carta da forno oleata. Riempitela con il composto e infornate.

La cottura si fa in questo modo:

•10 minuti a 165°C

•15 minuti a 155°C

•15 minuti a forno spento

Lasciate intiepidire. Togliete la tortiera e lasciate raffreddare

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Small cake choccolate Fudge…ice cream and dryorange

Posted on 4 marzo 2016 by Executive Chef Supervisor

Small cake choccolate Fudge…ice cream and dryorange
   
    
 

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Tortino al cioccolato fuso salsa mandorle. 

Posted on 23 febbraio 2016 by Executive Chef Supervisor

   
    
 

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Romantic Dinner

Posted on 30 dicembre 2015 by Executive Chef Supervisor

   
   
  
   
 
  
   
   
 

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Pane alla banana – Banana bread

Posted on 9 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor
Banana Bread

Banana Bread

 

 

Ingredienti:

3 uova
1/3 di tazza di zucchero
¾ tazza di purè di banane
1 tazza di farina
½ cucchiaino di lievito in polvere
¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio
¼ di tazza di olio di canola
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di rum

 

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 350F o 170 gradi.
In una ciotola setacciate la farina con il bicarbonato, il lievito e la cannella in polvere. In un’altra ciotola mescolare le uova, estratto di vaniglia, rum, zucchero, banana schiacciata e mescolare il tutto per 10 minuti ,
Aggiungere il mix di farina per il mix di uova e banana, mescolando delicatamente. Una volta che la farina è stata incorporata, aggiungere l’olio.
Versare nelle  3 mini pentole  e cuocere in forno a 325 F  per circa 30 minuti (abbassare la temperatura una volta che le padelle in forno) o fino a un prelievo di legno inserito esce pulito.

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Madeleine semplice sponge with butter..

Posted on 8 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor
madeleine focus

madeleine focus

madeleine with cioccholate

madeleine with cioccholate

madeleine

madeleine

madeleine

madeleine

Madeleine

Ingredienti:
200 gr di zucchero
220 gr di uova
250 gr di farina 00
7,5 gr di lievito per dolci
50 gr di latte fresco intero
125 gr di burro
1/2 bacca di vaniglia
0,5 gr di scorza di limone

Procedimento:
1) Con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la polpa di vaniglia. Arrivare ad una spuma stabile e ben gonfia
2) Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto di uovo mescolando con una spatola dal basso verso l’alto
3) Unire anche il latte e il burro fuso
4) Versare il composto in uno stampo apposito per madeleine (con un cucchiaino o con l’aiuto di una sac à poche)
5) Far riposare il tutto in frigorifero per almeno due ore
6) Cuocere in forno, già caldo, a 220°C per circa 4 minuti, poi a 190°C per altri 7-8 minuti

A piacere cospargere di zucchero a velo

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Gelato al parmigiano meringa e mouse ai lamponi

Posted on 8 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor

Risotto di gelato al parmigiano-reggiano

  • 215 ml di latte fresco
  • 65 gr di panna
  • 25 gr di parmigiano-reggiano
  • 20 gr di tuorlo d’uovo
  • 20 gr di zucchero
  • 10 gr di glucosio
  • 10 gr di pasta di mandorle
  • 125 gr di salsa di riso
  • 1,5 gr di neutro

Meringa per pavlova

  • 200 gr di albume d’uovo
  • 500 gr di zucchero

Mousse e salsa ai lamponi

  • 200 gr panna fresca
  • 200 gr di purea di lamponi
  • 100 gr di crema alla vaniglia
  • 50 gr di lamponi freschi

Procedimento

  • Per il gelato di riso, pastorizzare tutti gli ingredienti e quindi mantecate come di consuetudine. Per la salsa di riso far sbollentare 125 gr riso in abbondante acqua per 20 minuti, scolarlo e rimetterlo sul fuoco con 125 gr panna, 200 gr di zucchero, semi di anice, una scorza di limone e mezza stecca di vaniglia. Terminare la cottura quando il composto risulterà morbido.
  • Per la meringa cotta al forno, montare l’albume a temp ambiente con metà dello zucchero, quando il composto sarà gonfio e sodo aggiungere il restante zucchero, facendolo montare ancora x pochi minuti. Fare dei cestini di meringa aiutandosi con una tasca da pasticcere e la forma di un stampino e cuocere a 100° per diverse ore.
  • Per la mousse di lamponi montare la panna fresca, unire poco per volta miscelando lentamente la purea di lamponi e la crema di vaniglia, lasciare riposare in frigo. Per la salsa di lamponi utilizzare la purea ripassata con un passino/settaccio sottile.
  • Per la finitura tagliare i lamponi freschi e porli nel piatto di portata formando un cerchio, porvi sopra il cestino di meringa farcito con la mousse di lamponi e pezzettini di lamponi. Porre sopra il cestino un disco di cialda croccante al prosciutto crudo come base per sostenere la pralina di gelato al risotto di parmigiano –reggiano, coprire con una cupola di zucchero caramellato, decorare con una fettina di prosciutto disidratato e ciuffi di ribes.

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Parfait pesca melba

Posted on 1 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor
Foto della ricetta
Semifreddo pesca melba
Ricetta biscuit classico:
BISCUIMIX
 g 500
Uova intere g 300
Acqua g 300
Ricetta semifreddo al lampone:
TENDER DESSERT
 g 70
Panna 35% m.g. g 250
JOYPASTE LAMPONE
 g 25
Ricetta semifreddo alla pesca:
TENDER DESSERT
 g 270
Panna 35% m.g. g 1.000
JOYPASTE PESCA
 g 80

– Ricetta biscuit classico:
Montare tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria, stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro quindi cuocere per breve tempo a 220-230°C con valvola chiusa. All’uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto poi coprire con fogli di plastica per evitare l’essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

– Ricetta semifreddo al lampone:
Montare la panna e TENDER DESSERT in planetaria con frusta a media velocità lasciando il composto semi montato; unire JOYPASTE LAMPONE, miscelare delicatamente e versare in uno stampo in silicone con forma di 1/2 sfere del diametro di 8 cm. Abbattere portandolo a -30°C, togliere le 1/2 sfere dallo stampo e mantenerle a -30°C.

– Ricetta semifreddo alla pesca:
Montare la panna e TENDER DESSERT in planetaria con frusta a media velocità lasciando il composto semi montato; unire JOYPASTE PESCA e miscelare delicatamente. In uno stampo in silicone a 1/2 sfera del diametro di 16 centimetri riempire a 3/4 con il Semifreddo alla Pesca e inserire una 1/2 sfera al Lampone. Farcire con un leggero strato di JOYFRUIT PESCA, chiudere con un disco di Biscuit classico e porre in abbatitore a -30°C. Una volta tolto dal silicone coprire con JOYCOUVERTURE FRAGOLA  scaldato a 30°C e decorare a piacere con frutta. Conservare in freezer a -18°C.

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