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Fact magazine Baharain
Posted on 8 gennaio 2016 by Executive Chef Supervisor
Tagliata di manzo well done
Posted on 13 dicembre 2015 by Executive Chef Supervisor
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Gelato al parmigiano meringa e mouse ai lamponi
Posted on 8 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor
Risotto di gelato al parmigiano-reggiano
- 215 ml di latte fresco
- 65 gr di panna
- 25 gr di parmigiano-reggiano
- 20 gr di tuorlo d’uovo
- 20 gr di zucchero
- 10 gr di glucosio
- 10 gr di pasta di mandorle
- 125 gr di salsa di riso
- 1,5 gr di neutro
Meringa per pavlova
- 200 gr di albume d’uovo
- 500 gr di zucchero
Mousse e salsa ai lamponi
- 200 gr panna fresca
- 200 gr di purea di lamponi
- 100 gr di crema alla vaniglia
- 50 gr di lamponi freschi
Procedimento
- Per il gelato di riso, pastorizzare tutti gli ingredienti e quindi mantecate come di consuetudine. Per la salsa di riso far sbollentare 125 gr riso in abbondante acqua per 20 minuti, scolarlo e rimetterlo sul fuoco con 125 gr panna, 200 gr di zucchero, semi di anice, una scorza di limone e mezza stecca di vaniglia. Terminare la cottura quando il composto risulterà morbido.
- Per la meringa cotta al forno, montare l’albume a temp ambiente con metà dello zucchero, quando il composto sarà gonfio e sodo aggiungere il restante zucchero, facendolo montare ancora x pochi minuti. Fare dei cestini di meringa aiutandosi con una tasca da pasticcere e la forma di un stampino e cuocere a 100° per diverse ore.
- Per la mousse di lamponi montare la panna fresca, unire poco per volta miscelando lentamente la purea di lamponi e la crema di vaniglia, lasciare riposare in frigo. Per la salsa di lamponi utilizzare la purea ripassata con un passino/settaccio sottile.
- Per la finitura tagliare i lamponi freschi e porli nel piatto di portata formando un cerchio, porvi sopra il cestino di meringa farcito con la mousse di lamponi e pezzettini di lamponi. Porre sopra il cestino un disco di cialda croccante al prosciutto crudo come base per sostenere la pralina di gelato al risotto di parmigiano –reggiano, coprire con una cupola di zucchero caramellato, decorare con una fettina di prosciutto disidratato e ciuffi di ribes.
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Lumpia (Filipino Egg Rolls)
Posted on 2 luglio 2014 by Executive Chef Supervisor
You’ll need:
1 1/2 lbs shredded pork
1 cup minced carrots
1 cup minced water chestnuts
1/4 cup red onion
6 cloves garlic
2 tablespoons chicken powder
1 tea spoon black pepper
1/2 cup chopped green onion (mom forgot to add some)
lumpia wrapper or egg roll wrapper (can be found at any asian market)
1/2 cup canola oil
***Make sure the meat is cooked before serving! Before removing the lumpia from the frying pan, cut one lumpia open from the batch to double check if its fully cooked. Thats probably why I like thin Lumpias 😉
Avrete bisogno di:
Carne di maiale 1 1/2 £ tagliuzzato
Carote 1 tazza tritate
1 tazza di castagne d’acqua tritate
1/4 tazza di cipolla rossa
6 spicchi d’aglio
In polvere 2 cucchiai di pollo
1 cucchiaino di pepe nero
1/2 tazza di cipolla tritata verde
lumpia involucro o Egg Roll involucro (si possono trovare in qualsiasi mercato asiatico)
Olio di canola 1/2 tazza
*** Assicurarsi che la carne è cotta prima di servire! Prima di rimuovere la lumpia dalla padella, tagliare un lumpia ed accertarsi che siano cotti.
VIDEO DIMOSTRATIVO
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Zuccoli il Generale di Silvano..Executive Chef
Posted on 7 gennaio 2014 by Executive Chef Supervisor
Chef Silvano Zuccoli e GianMaria Le Mura
For whom it was his pupil, for those who have really worked beside him, for anyone who has really learned from his teachings, for those who admired his talent, for those who have taken lessons from his demeanor and his work, for those who have followed in his footsteps, for anyone who enjoys at his teaching, for those who benefit from his halp. Silvano Zuccoli , today is no longer able to recognize more lives because nobody has the right to live in good times and bad. This man but gave the possibility of overthrowing the world of kitchen (the real one) and in the world of Great Professional Pastry. Hotel Du Lac Et Du Parc Riva del Garda, Gallia Milan and Villa d’Este. Zaman, one of the most charismatic chef of Italian Executive Chef. Great Temper and thickness of prestige Executive, big impact in highly-experienced and professionally Brigade Staff of wrist. A GENERAL. I will not ever forget what they taught me indirectly for what I learned, for everything he’s given, but always indirectly. Proudly consigns to his work, and edgy in some respects with great attitudes. I turn to and the Staff that I still remember we used to work together: Gino De Mauro Fies, Iorio, Pompey, Oscar Turchi, Rahman, Oscar, Walter Radaelli … the other ten do not remember more …With respect to health and a standing ovation, one of the largest known in his career. (if you would like to contact information in private).
Per chi e’ stato suo allievo, per chi ha veramente lavorato accanto a Lui, per chi ha veramente imparato dale sue dottrine gastronomiche, per chi ammirava il suo estro, per chi ha tratto insegnamenti dal suo portamento ed il suo lavoro, per chi ha seguito le sue orme, per chi gode del suo insegnamento, per chi ha beneficiate del suo aiuto. SILVANO ZUCCOLI, oggi non e’ piu in grado di riconoscere piu nessuno , vive perche ha diritto di vivere nel bene e nel male. Quest’uomo ma ha dato la possibilita’ di antrare nel Mondo della Cucina (quella vera) e nel mondo della Grande Pasticceria Professionale. Hotel Du Lac Et Du Parc Riva del Garda, Gallia Milano e Villa D’este Como. Zuccoli, uno degli chef piu carismatici del panorama Italiano Executive Chef. Grande Tempra e spessore di prestigio esecutivo, grande impatto in Staff Brigata professionalmente preparatissimo e di Polso . UN GENERALE . Non potro’ mai dimenticare per quello che mi ha indirettamente insegnato, per quello che ho appreso, per tutto quello che ha dato, ma sempre indirettamente. Orgogliosissimo del suo lavoro, e spigoloso in certi aspetti con attitudini da Gran Capo. Mi rivolgo a e allo Staff che ricordo ancora lavoravamo insieme: Gino De Fies, Mauro Iorio, Pompeo, Oscar Turchi, Rizza, Oscar Turchi, Walter Radaelli…gli altri dieci non ricordo piu…Con Rispetto un salute ed Ovazione ad uno dei piu grandi conosciuto in Carriera. (chi volesse informazioni contattate in private grazie) . GianMaria Le Mura.
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GianMaria Le Mura in Manly Australia –
Posted on 3 luglio 2013 by Executive Chef Supervisor
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La Santa Pasqua con menu in scritta Ebraica
Posted on 13 marzo 2013 by Executive Chef Supervisor
Pasqua 2013
Menu’ Aperitivo con traduzione in aramaico
EVENTO IN FACEBOOK
https://www.facebook.com/?ref=logo#!/events/431888606891705/
“CROMATISMI DEL GUSTO”
Minisandwich pizza, crocchelle di patate, prosciutto in carrozza, canapè “La Villa”, tartine croccanti ritz saiwa, Insalatina tasting Sistina, involtini di pane con melanzane e ricotta dei Nebrodi
כריך פיצה, קרם תפוחי אדמה תפוחי אדמה, בשר חזיר, לעגלה, באורך “לה וילה”, מתאבנים פריך ריץ, טעימת סלט , לחמניות עם ירקות סיציליאני גבינת ריקוטה של הרי סיציליאני
Antipasto
“ TOSCANITA’ ETRUSCA “
Tortina pasqualina, tuorlo d’uovo marinato e cremolato fonduta primosale pepato semistagionato con erbe fini e altre cose…
עוגה של פאסקה, חלמון של ביצה כבושה וגבינה סאמיסטאגיונאטו עם דשא רזות ודברים אחרים
Primo Piatto
“BAIA DEGLI ANGELI”
Lasasagnetta verde salmone e pollo con crema di porri nel manto di farinacea croccante
סלמון ירוק של לאסאסאגנאטה ועוף עם קרם של כרישות באיצטלה של נוגט של פארינאכאאוס
Secondi
“APOGEO ED IPOGEO”
Darna di AlaBacc bianco stufato fagioli bianchi del purgatorio barbabietola pompelmo rosa e patate fiammifero
דג לבן מבושל שעועית לבנה בכור מצרף סלק אשכולית ורודה ותפוחי אדמה להתאים-
“ PRIMAVERA DI CAMPAGNA”
Agnello alla press al lardo di colonnata tartufata crema di ceci e frittella di patata rostì ai piselli
כבש עיתונות את חומוס כמהין הקולונדה הבייקון ותפוחי האדמה rösti פנקייק עם אפונה
Contorni
Patate fiammifero
Patate rostì
תפוחי אדמת תפוחי אדמה להתאים חלוד
Dessert
“IL DIAVOLO E L’ACQUASANTA “
Uovo di neve affogato nella crema di mascarpone e zabaione
con cioccolato al peperoncino
ביצה טבעה בקרם מסקרפונה שלג וביצה טרופה
שוקולד עם צ’ילי
Agnello di marzapane come augurio Pasquale
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Caffè letterario Cubalibro Riposto
Posted on 26 febbraio 2013 by Executive Chef Supervisor
- Caffè e Scienza Riposto
Associazione Culturale Raccontare la Scienza e
CUBALIBRO di Luisa Salici
C.so Italia 95 Riposto
RIPOSTO – CAFFE’ & SCIENZA 2013
PROGRAMMA
7 marzo – Salvatore Arcidiacono (Naturalista – Catania):
“Etnobotanica, una disciplina fra la scienza e la fantasia” I
21 Marzo – Massimo Previtera (Chimico – Riposto):
“L’acqua che (non) beviamo”
4 Aprile – Salvatore Arcidiacono (Naturalista – Catania):
“Etnobotanica, una disciplina fra la scienza e la fantasia” II
18 Aprile – Felice Vitale (Medico Oncologo – Taormina):
“Inquinamento ambientale e tumori”
2 Maggio – Renzo Ientile (Ornitologo – Siracusa):
“Migrazione degli uccelli: chi tardi arriva male alloggia”
16 Maggio – Le Mura Gianmaria (Gastronomo molecolare):
“La cucina che non si vede”
30 Maggio – Santa Sorbello (Architetto – Catania):
“Sicilia fortezza del Mediterraneo: il sistema delle difese sul litorale da Punta Secca alla Gurna, con particolare riferimento allo scalo di Riposto”
6 Giugno – Giuseppe Sperlinga (Speleologo – Catania):
“Le grotte dell’Etna”
13 Giugno – Sebastiano Patti (Economista – Catania):
“Liberi di (non) scegliere”
21 Giugno – Anna Spoto – Michele Gagliano – Giuseppe Caltabiano
(… non solo Musicisti – Acireale/Catania/Giarre):
“La musica dei numeri”
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La fretta nemica del buon gusto e del buon piatto
Posted on 22 febbraio 2013 by Executive Chef Supervisor
Fretta e contro il tempo
La gente oggi non so’ proprio il motivo del perche’ va al ristorante, anche se dovrei chiedermi del motivo xche non ci va piu’, ma ormai sappiamo che purtroppo siamo in mezzo ai MONTI e prima di scendere passeranno decenni lunghi e tortuosi. Ma non voglio uscire fuori argomento. Oggi si riscontra a livello ristorativo solo premura al tavolo, essere serviti subito senza più avere il buon senso di sapere aspettare il tempo dovuto per poter mangiare, per poter comporre un piatto, e persino nel poterlo cuocere. Per non parlare poi dei camerieri che stanno in sala, che non hanno nessuna dimestichezza nel colloquiare con il cliente e la totale assenza di collaborazione con la cucina, aggingo pure che per la maggior parte di questi non svolgono ristorazione ma solo banchettistica e non hanno la minima conoscenza di sape capire la differenza. Tutti i fast food, paninari, camionisti di terz’ordine di hot dog, sono banditi dalla mia vista e sono stati presi di mira per i costi bassi e xche’ li trovo adiacenti a ristoranti ed a pizzerie dove creano concorrenza agli stessi ristoratori.
Un cliente….qualsiasi cliente che va a mangiar fuori e la sua prerogativa è farsi servire subito per il mio parere personale ha la totale ignoranza di cosa significa PASTO, totale mancanza di rispetto verso chi prepara, e completa ineducazione verso chi è seduto al tavolo con lui. Precludo ed affermo inoltre che mai ho trovato clienti di questo genere nei 20 anni che sono stato al Nord ed ho trovato sempre estimatori e cultura verso sua maestà IL CIBO.
Dinamiche di servizio per accontentare tutti sono necessari in qualsiasi ristorante, ma una cosa non va mai scordata, ed è quello di non riportare mai certe esigenze del cliente direttamente allo Chef il quale sentirà direttamente personali certe pretese e ne si rovinera’ la serata ed il suo lavoro. Concetto difficile da capire ma assolutamente facile per chi al posto dei coglioni ha le palle in mezzo alle gambe.
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Executive Chef Supervisor
Chef Executive GianMaria Le Mura 