La Colomba pasquale:
Primo Lievito (impasto 1°)
Lievito madre gr 350
Farina manitoba gr 350
Acqua gr 250
Secondo lievito continuando con il 1°(impasto 2°)
Lievito madre gr 700
Farina manitoba gr 700
Acqua gr 350
Terzo lievito madre continuando con il 2°( impasto 3°)
Lievito madre kg 1.400
Farina manitoba kg 1.400
Acqua gr 700
Lievito Madre Procedimento e come farlo senza ausilio di lievito di birra:
- 350 gr di farina
- 170 gr di acqua
- 3cucchiaio di olio
- 3 cucchiaio di miele
- Uno yogurt fermenti lattici
Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.
Come si procede:
Impastare tutti gli ingredienti a mano o nella macchina del pane.
Mettere poi questo panetto in un contenitore con coperchio e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura. Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole).
Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente . Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni.
Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni. Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, panettoni, ecc.ecc.
Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a…quando volete! Perché il lievito madre è …per sempre! Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente (oppure optare per tempi di lievitazione piu’ lunghi).
Primo Impasto:
zucchero kg 1.800
acqua kg 2.200
Farina Manitoba Kg 5.00
Latte in polvere gr 50
Lievito madre kg 1.200
Lievito di birra gr 10
Burro aromatizzato kg 2.200
Secondo Impasto
Dopo 10 ore di lievitazione aggiungere al primo impasto::
Zucchero 600 gr
Miele gr 100
Gr 50 sale
Riposare x un’ora-
Unire i seguenti Ingredienti:
Burro kh 1.300 a pomata in tuffante.
Burro liquido gr 500
Tuorli uovo kg 1.300
Aroma arancio gr 10
Aroma bergamotto gr 5
Vaniglia 5 bacche da inserire
Marzapane gr 500 al 50% zucchero
Scorza arancio candito kg 2.00
Cedro candito kg 1.00
Procedimento:
Tuffante x primo impasto:
unire lo sciroppo con l’acqua e zucchero,latte, lievito madre, e di birra- Incorporare il burro lentamente ed a piu’ riprese-
Mettere a lievitare x 30 gradi x 10 ore al volume triplicato.
Unire dopo al primo impasto tutto il resto degli ingredienti del secondo impasto-
Stendere in marmo e lasciare per un’ora a temperatura di laboratorio 25gradi –
Formare le pezzature nei appositi pirottini o piccoli o da 500 o da un kg e lasciare lievitare x 8/10 ore fino all’orlo. Coprire con ghiaccia all’amaretto e granella di zucchero con mandorle in sfoglia ed
Infornare a 180 gradi x un’ora circa-
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