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Pandoro…. Pandorato… pan del pan..

Posted on 31 gennaio 2013 by Executive Chef Supervisor

Secondo alcuni le origini della ricetta sono da ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto “Pane di Vienna”, probabilmente derivato, a sua volta, dalla “brioche” francese, d’altra parte però le caratteristiche che accomunano il pandoro e la “brioche” francese fanno pensare ad origini ben più lontane: la fonte più antica risale addirittura al primo secolo dopo Cristo, ai tempi di Plinio il Vecchio, che nei suoi scritti minori cita un panettiere di nome Vergilius Stefanus Senex che preparò un “panis” con fiori di farina, burro e olio.Secondo altri, invece, potrebbe derivare dal “pane de oro” che veniva servito sulle tavole dei più ricchi veneziani . La sua nascita risale al 1800, come evoluzione del “Nadalin“, dolce veronese. Il 14 ottobre 1894 Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima industria dolciaria veronese, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

Primo impasto Ingredienti:

Lievito madre kg 2.200

Farina Manitoba kg 2.300

lievito di birra gr 120

uova 850 grammi

Zucchero gr 300 in massa

Zucchero gr 850 in tuffante dopo massa formata.

Uova gr 300 dopo massa formata

far riposare 45 minuti coperto in zona 25 gradi 80 umidita’-

Secondo impasto:

Prendere il primo impasto in tuffante

Kg 4.500 manitoba

Miele acacia gr 300

Sale gr 90

Uova kg 2.500

Tuorli gr 500

Zucchero kg 1.350 in massa

Zucchero kg 1.350 dopo massa formata.

Uova 1.300

Aggiungere questo burro a 4 riprese con intervalli di 2 ore di lievitazione a passaggio –

Burro crema kg 4.00

burro liquido gr 500

burro cacao gr 200

bacche vaniglia circa sei

Procedimento.

Impastare x 15 minuti tutti gli ingrdienti inserendo in tuffante pian piano le uova e lo zucchero come descritto-

Procediamo al secondo impasto dopo una sosta di lievitazione dal doppio volume in poi. Uniamo gli ingredienti impastando per 35 minuti abbondanti ed inserendo il burro come descritto negli ingredienti-

Pezzare in stampi e far puntare fino all’orlo a 28 gradi –

Infornare a 160 ° e far raffreddare –

Successivamente sformare –

Io servo con panna montata il Pandoro..

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Le Colombe della Santa Pasqua…Sweet holy Easter

Posted on 30 gennaio 2013 by Executive Chef Supervisor

La Colomba pasquale:

Primo Lievito (impasto 1°)

Lievito madre gr 350

Farina manitoba gr 350

Acqua gr 250

Secondo lievito continuando con il 1°(impasto 2°)

Lievito madre gr 700

Farina manitoba gr 700

Acqua gr 350

Terzo lievito madre continuando con il 2°( impasto 3°)

Lievito madre kg 1.400

Farina manitoba kg 1.400

Acqua gr 700

Lievito Madre Procedimento e come farlo senza ausilio di lievito di birra:

350 gr di farina
170 gr di acqua
3cucchiaio di olio
3 cucchiaio di miele
Uno yogurt fermenti lattici

Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.

Come si procede:
Impastare tutti gli ingredienti a mano o nella macchina del pane.
Mettere poi questo panetto in un contenitore con coperchio e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura. Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole).
Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente . Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni.
Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni. Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, panettoni, ecc.ecc.
Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a…quando volete! Perché il lievito madre è …per sempre! Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente (oppure optare per tempi di lievitazione piu’ lunghi).

Primo Impasto:

zucchero kg 1.800

acqua kg 2.200

Farina Manitoba Kg 5.00

Latte in polvere gr 50

Lievito madre kg 1.200

Lievito di birra gr 10

Burro aromatizzato kg 2.200

Secondo Impasto

Dopo 10 ore di lievitazione aggiungere al primo impasto::

Zucchero 600 gr

Miele gr 100

Gr 50 sale

Riposare x un’ora-

Unire i seguenti Ingredienti:

Burro kh 1.300 a pomata in tuffante.

Burro liquido gr 500

Tuorli uovo kg 1.300

Aroma arancio gr 10

Aroma bergamotto gr 5

Vaniglia 5 bacche da inserire

Marzapane gr 500 al 50% zucchero

Scorza arancio candito kg 2.00

Cedro candito kg 1.00

Procedimento:

Tuffante x primo impasto:

unire lo sciroppo con l’acqua e zucchero,latte, lievito madre, e di birra- Incorporare il burro lentamente ed a piu’ riprese-

Mettere a lievitare x 30 gradi x 10 ore al volume triplicato.

Unire dopo al primo impasto tutto il resto degli ingredienti del secondo impasto-

Stendere in marmo e lasciare per un’ora a temperatura di laboratorio 25gradi –

Formare le pezzature nei appositi pirottini o piccoli o da 500 o da un kg e lasciare lievitare x 8/10 ore fino all’orlo. Coprire con ghiaccia all’amaretto e granella di zucchero con mandorle in sfoglia ed

Infornare a 180 gradi x un’ora circa-

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Guida Michelin 2013 …. degradi e promozioni

Posted on 30 gennaio 2013 by Executive Chef Supervisor

Potete scaldare i polpastrelli, ufficialmente dico, perché tra poco inizia il liveblog più atteso, all’erta ristoratori, gourmet, pettegoli (Bruno Vespa incluso), siamo alla presentazione della guida Michelin 2013. Mettetevi comodi e aggiornate spesso il vostro browser. Le prime indiscrezioni danno per certa la terza stella a Enrico Crippa, chef del ristorante Piazza Duomo di Alba, in bocca al lupo. Altri rumor riguardano la prima stella per Alessandro Pipero al Rex di Roma, la seconda per Piergiorgio Parini al Povero Diavolo di Torriana, Al Sorriso di Soriso che perde le tre stelle, bla bla bla.

Ma ora le anticipazioni lasciano il tempo che trovano, tra poco avremo tutte le risposte. Seguiteci e state pronti a commentare.

Ore 11.20 : dunque vediamo. Due anni fa eravamo nel super lussuoso hotel Principe di Savoia, al centro di Milano. L’anno scorso invece in un bel palazzotto di corso Venezia 48. Questa volta l’appuntamento è all’istituto alberghiero Carlo Porta, quartiere Uruguay, sempre a Milano. Sapete dov’è? No, neanche io. Mi affido al tassista che corre nel traffico insieme al tassametro (siamo già a 20€) e rifletto: c’è la crisi, si ridimensiona anche la Michelin? Può darsi ma la Rossa resta la Rossa, non si discute.

Ore 11:30 – Fuori dall’istituto alberghiero un autobus nasconde gli stellati. Al volante Fausto Arrighi. Riconosco Roy Caceres del Metamorfosi e Luciano Monosillo, ergo, i due neo stellati romani.

Ore 11:50 – Omino delle mie brame chi saranno i neo stellati del reame? Il panciuto uomo-pneumatico non risponde, ma sembra certo che La taverna del capitano di Marina del Cantone (NA) abbia perso una stella. La sala si riempie, ogni giornalista dei settori cibo e motori è qui. Io saluto, azzanno un cornetto di benvenuto e aspetto.

Ore 12:05 – È iniziata. Un dirigente introduce Michael Ellis, direttore Michelin mondo (uao!), che presenterà le novità della guida. Pensavo: già Fausto Arrighi (direttore Italia) incute(va) un po’ di soggezione (è all’ultimo anno), ma se arrivasse al ristorate Mr. Ellis in persona? Non pensiamoci, si va.

Ore 12:10 – Ecco chi perde la stella nell’edizione 2013.

Ore 12:16 – Dal profilo Twitter dello chef tre stelle Massimo Bottura. “Due e tre nuove stelle Michelin”, riconoscete qualcuno?

Ore 12:20 – Pensavo che non avrei mai visto questo momento. Il Sorriso di Soriso, secondo i più immeritatamente tra i ristoranti tre stelle Michelin italiani, ne perde una. Da due stelle a una stella Trussardi alla Scala di Milano, passato dallo chef Andrea Berton a Luigi Taglienti con supervisione di Carlo Cracco.

Ore 12:27 – Nel frattempo, L’Espresso Food&Wine e la Gazzetta Gastronomica sono usciti con due celebrazioni di Enrico Crippa, il tre stelle più anticipato della storia.

Ore 12:28 – Le nuove stelle del Nord-Ovest, hey c’è anche Magorabin di Torino.

Ore 12:30 – Enrico Crippa commosso, dedica la terza stella Michelin a un collaboratore della famiglia Ceretto, proprietaria del Piazza Duomo di Alba, che aveva lavorato come manutentore al ristorante, e purtroppo scomparso. Applauso sincero.

Ore 12:34 – Sto per mostrarvi le altre schermata con i risultati, prima concedetemi uno sguardo a tutti gli stellati riuniti intorno al direttore uscente Fausto Arrighi che discute con la giornalista Licia Granello, nota pasionaria, sul fatto che le donne sono poche, solo due nuove stellate nella guida 2013.

Ore 12:44 – Ecco la foto che sintetizza meglio di ogni altra la Guida Michelin 2013.

Ore 12:48 – Ecco le nuove due stelle Michelin. C’è Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di Godia/Udine.

Ore 12:51 – Tra le nuove stelle del Nord-Est anche il giovanissimo Lorenzo Cogo di El coq a Marano Vicentino.

Ore 12:55 – Dal profilo Twitter del giornalista-illustratore Gianluca Biscalchin un’altra BELLA sintesi della giornata.

Ore 12:59 – Nuove stelle Michelin a Sud.

Ore 13:03 – I numeri della Guida Michelin 2013.

Ore 13:04 – E ora attenzione, ecco i risultati della Guida Michelin 2013 regione per regione. Iniziamo dal Piemonte.

Ore 13:07 – Lombardia, in due parti e Veneto.

Ore 13:09 – Valle d’Aosta e Liguria.

Ore 13: 13 – Trentino Alto Adige.

Ore 13: 17 – Friuli e Emilia Romagna.

Ore 13: 20 – Toscana.

Ore 13:22 – Umbria, Marche, Lazio.

Ore 13:24 – Campania.

Ore 13:25 – Sardegna, Sicilia e anche San Marino.

Ore 13:29 – Concluse le regioni, occhio alle promesse per il 2014 della Guida Michelin. Tra i ristoranti sotto osservazione il Mirabelle dell’Hotel Splendid a Roma, e il Kresios di Telese Terme. Subito sotto, tra cessate attività chef in partenza o partiti, tutte le stelle soppresse. Ecatombe?

Guida Michelin 2013: Nicola Fossaceca Guida Michelin 2013: Marcello Trentini

Ore 13:34 – Un paio di lettori di Dissapore adesso: Nicola Fossaceca, chef del ristorante Al Metrò di San Salvo Marina (CH) e Marcello Trentini del Magorabin di Torino.

Ore 13: 38 – Altro lettore molto conteso oggi: l’esile Enrico Crippa.

Ore 13:41 – Stefano Borra del ristorante Vo di Torino.

Ore 13: 44 – Luciano Monosilio del ristorante Pipero al Rex di Roma, che fu anche attore in un nostro video.

Ore 13: 46 – Roy Caceres del ristorante Metamorfosi a Roma.

Ore 13:49 – Il fotografo/illustratore Bob Noto con la bella Rosanna Marziale, chef del ristorante Le Colonne di Caserta.

Ore 13: 58 – Quattro stelle hip hop: Marcello Trentini e Massimo Bottura.

Ore 14:06 – Dalla lista delle regioni avevamo lasciato fuori Abruzzo, Molise, Puglia e Calabria.

Ore 14:12 – Qualche dato riepilogativo dal comunicato stampa Michelin. Sono in costante aumento i ristoranti che offrono un buon rapporto qualità/prezzo. 1/3 di quelli selezionati per la guida 2013 offrono un menu completo a meno di 25 €, 277 ristoranti Bib Gourmand (menu completo a meno di 30 €) e 307 ristoranti stellati, di cui 30 novità.

La nuova edizione registra un trend in crescita degli esercizi stellati in Italia, che, a quota 307, le assegnano la seconda posizione sul podio mondiale. 30 le novità, circa la metà di questi chef ha un’età inferiore ai 35 anni, e 4 hanno un’età compresa tra i 26 e i 30 anni.

Nella particolare situazione economica emerge una tendenza tra i ristoranti stellati: proporre a mezzogiorno un menu a prezzo fisso a circa 30 €.

La Lombardia conferma il suo primato con 56 ristoranti, segue il Piemonte, secondo per numero di esercizi: 38. La Campania, che si posiziona al terzo posto con 32 ristoranti, è la regione più dinamica con 6 novità, e il più alto numero di ristoranti due stelle. In testa alla classifica delle province più stellate d’Italia si conferma Bolzano, con 17 ristoranti, seconda Roma, con 16 ristoranti, terza Napoli, che eguaglia per numero la capitale.

Ore 14:20. Il liveblog della Guida Michelin 2013 finisce qui. Ci avviciniamo alla sala da pranzo, cucina re Bottura (Osteria Francescana, Modena), tocca mangiare. Se avete bisogno di informazioni scrivete pure, proverò a rispondere, ma con grande sforzo.

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Panettone ..ricetta e procedimento.

Posted on 29 gennaio 2013 by Executive Chef Supervisor

Il Panettone : Ricetta di GianMaria Le Mura

Ingredienti aromatici:

arancio candito gr 400

cedro candito gr 150

limone candito gr 150

miele d’acacia gr 100

acqua gr 100

Primo Lievito (impasto 1°)

Lievito madre gr 350

Farina manitoba gr 350

Acqua gr 250

Secondo lievito continuando con il 1°(impasto 2°)

Lievito madre gr 700

Farina manitoba gr 700

Acqua gr 350

Terzo lievito madre continuando con il 2°( impasto 3°)

Lievito madre kg 1.400

Farina manitoba kg 1.400

Acqua gr 700

Lievito Madre Procedimento e come farlo senza ausilio di lievito di birra:

350 gr di farina
170 gr di acqua
3cucchiaio di olio
3 cucchiaio di miele
Uno yogurt fermenti lattici

Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.

Prima massa panettone (impasto 1°)

Lievito madre kg 3,300

Acqua kg 2,500

Farina manitoba kg 5.750

Zucchero kg 2

Tuorli gr 900

Burro d’alpeggio kg 1,900

Seconda massa (utilizzando la prima)

Prima massa tutta kg 16 500 circa

Farina manitoba kg 1.400

Latte intero in polvere gr 175

Sale gr 50

Aromi in testa elenco

Uova gr 250

Zucchero kg 1

Tuorli uovo kg 1.500

Burro kg 2

Mycryo gr 150 ( è un burro di cacao in polvere e non quello delle labbra J )

10 bacche vaniglia

Acqua kg 1250

Scorza arancio candita kg 2.500

Cedro candito kg 1.500

Uva passa kg 4.

Procedimento

Per il Primo lievito:

Sciogliere il lievito madre con l’acqua ed unire la farina . Mettere in tuffante. Impastare bene e lievitare x 6 ore a 25 gradi. Triplicare il volume. Procedere per gli impasti successivi utilizzando il lievito madre per ogni passaggio fino al terzo lievito madre diminuendo di un’ora di lievitazione a passaggio.

Si parte la sera prima con una temperatura esterna di 25/30 gradi in cucina o in pasticceria-

Primo impasto massa;

Uniamo gli ingrdienti in tuffante del primo impasto massa al lievito madre e ottenere un impasto liscio- mettere a lievitare x 10 ore a 25 gradi finche’ non sia triplicato-

Aggiungere al primo sopra gli ingredienti della seconda massa e con delicatezza aggiungere tutto totalmente alternando le aggiunte-

Far puntare la massa x 45 minuti distesa e poi formare le pezzature in pirottini desiderati fino a far lievitare a filo con l’apice del pirottino a 28 gradi in stufa. Infornare a 170 gradi per 60 minuti . Poi capovolgere i panettoni in apposita griglia girevole se ne avete la disponibilita’.

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Quattro tagli in croce ed il gioco è fatto..

Posted on 28 gennaio 2013 by Executive Chef Supervisor

fascino cucina Italiana

Incredibile come possa venire fuori un lavoro cosi perfetto da due semplici tagli fondamentali e da lla pazienza di unire con fantasia gli ingredienti che sono , tra l’altro di una semplicita’ estrema. Certo la contaminazione ormai dell’oriente è piu’ che abbondante in quasi tutti gli stili della cucina , ma bisogna anche ammettere che è una moda che si spinge sempre piu’ in alto a prevalere pero’, a nostro malgrado gli ingredienti Giapponesi. Non a caso in questo blog potete anche trovare il sushi pizza creato da me questa estate. Insomma Il Giappone e il suo fascino diciamolo pure che ha del protagonista in ogni cosa che vediamo, tocchiamo, desideriamo, ed anche un bel viaggetto prima o poi non manchera’ di farlo .

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Mattine domenicali in attesa di un Visto per scomparire dalla Sicilia.

Posted on 27 gennaio 2013 by Executive Chef Supervisor

scomparire

Ormai non aspetto che andare via poiche’ è completamente inutile e deleterio rimanere in questa isola (Sicilia) sfruttata e poco modaiola. Tutto il giorno a casa a vedere cose molto interessanti in tv, daltronte la mia passione preferita all’informaziona ed a essere piu’ vicino possibile al mondo romano della mia capitale. Avantieri sono stato a fare un’extra dove ho dato disposizione della mia disponibilita’ professionale, e spero che a parte i miei problemi potranno farcela per il loro futuro, anche se la vedo molto dura. Ma nella vita si ha il pane solo chi non ha i denti per masticare, avessi io un posto cosi, cosa che avevo avuto in mente di intraprendere quando decisi di scendere in sicilia a fare Gastone, ma come sempre le scorrettezze commerciali di questa terra sono da schifo, al punto tale che se mi mettessi a raccontare quello che mi è successo , farei un vero scandalo nazionale.

Oggi la giornata è un po’ stronza, come tutto qua’…faccio una buona Pasta e fagioli e mi rilasso come sempre. Un saluto al mondo anche oggi.

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